Kaffeebohnen: Woran erkennt man Qualität?
30.11.2017
Die beste Siebträgermaschine oder gar der beste Kaffeevollautomat nützen dir nichts, wenn die eingefüllten Kaffeebohnen von minderwertiger Qualität sind. Woran lässt sich die Qualität von Kaffeebohnen erkennen? Dies und vieles anderes erfährst du hier.
Kaffee wird zumeist in gemahlener Form verkauft. So lässt sich vielmals der Ursprung nicht ohne Weiteres nachvollziehen. Um dir zu helfen, habe ich die wichtigsten Informationen über die verschiedenen Kaffeesorten, den Qualitätsmerkmalen und die einzelnen Röstungsstufen zusammengetragen.
Herkunft der Kaffeepflanze
Im 17. Jahrhundert fand die Kaffeepflanze ihren Weg von Äthiopien und dem Sudan nach Europa. Heute wird die Pflanze rund um den sogenannten Kaffeegürtel angebaut. Dieser besteht aus Anbauländer, welche sich in der Nähe vom Äquator befinden. Der Weltmarkt wird vor allem durch zwei Kaffeebohnensorten dominiert: die Arabica- und die Robusta-Sorte. Beide unterscheiden sich in ihren Ansprüchen beim Anbau und in der Zusammensetzung ihren jeweiligen Inhaltsstoffen.
Arabica und Robusta
Bei einem Anteil von 60 % ist die Arabica-Bohne die am häufigsten angebaute Kaffeebohne. Sie gilt als besonders edel, obwohl nur ein Bruchteil davon auch tatsächlich hochwertig ist. Die Bohne kommt vor allem aus Südamerika und hat einen hohen Anteil an aromatischen Ölen. Die Robusta ist, wie der Name schon sagt, viel robuster im Anbau und wird vor allem in Afrika und Asien kultiviert. Daneben zeichnet sie sich durch einen höheren Koffein- und Chlorogensäure-Anteil aus. Letztere ist besonders für Kaffeetrinker mit empfindlichem Magen interessant zu Wissen, denn dieser Inhaltsstoff regt die Nierentätigkeit an und sorgt für ein flaues Bauchgefühl, wenn zu viel Kaffee auf nüchternen Magen getrunken wurde. Durch den niedrigeren Gehalt an Chlorogensäuren ist der Geschmack der Arabica-Bohnen weicher und runder, fast schon ein wenig süsslich im Vergleich zur doch recht bitteren Robusta-Bohne.
Zu allen ungemahlenen Kaffeebohnen
Warum ist die Arabica-Bohne teurer?
Die Plantagen der Arabica-Bohne liegen hoch oben in gebirgigen Regionen, was es schwierig macht, die Kaffeebohnen zu ernten und transportieren. Die Arabica-Bohne erfordert zudem mehr Pflege und Pestizide, was bei der widerstandsfähigen Robusta nicht der Fall ist. Beachtet man, dass die Arabica zusätzlich noch geschmacklich beliebter ist, verwundert es nicht, dass auch die Preise höher sind.
Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Robusta eine «Billigvariante» ist. Im Gegenteil – manche Kaffeetrinker bevorzugen den herben, erdigen Geschmack sogar und man kann sagen, dass beide Sorten am besten sind, wenn man sie miteinander vermischt. Vor allem für italienischen Espresso gehören unbedingt beide Sorten in die Mischung, um den richtigen Level aus Koffein und Geschmack zu kreieren.
Die Röstung des Kaffees
Direkt nach der Ernte wird das Fruchtfleisch entfernt, um die Bohne danach direkt an der Sonne trocknen zu lassen. Nach der Trocknung im Anbauland wird das schwarze Gold ins Verarbeitungsland gebracht. Die noch grünen Bohnen werden in einer Trommel erhitzt. Durch die Drehbewegung der Trommel wird die Wärme gleichmässig an die Kaffeebohnen verteilt. Durch die Röstung wird die Chlorogensäure abgebaut, weshalb stark geröstete Kaffeebohnen weniger Säure enthalten als jene mit einer milden Röstung. Wie immer bei der Erhitzung von wasserhaltigem Gut verdampft das in den Bohnen enthaltene Wasser. Gleichzeitig dehnt sich die Bohne aus und gewinnt so an Volumen.
In der Regel unterscheidet man zwischen sechs verschiedenen Röstgraden. Diese sind abhängig von der Dauer der Röstung. Die ersten Röststufen werden nach dem ersten Aufplatzen der Kaffeebohnen erreicht. Die dunkleren Röstungen werden kurz vor und nach dem zweiten Aufplatzen der Bohnen erreicht, was bis zu 20 Minuten dauert. Dabei gilt: Je stärker die Röstung, desto bitterer schmeckt der Kaffee.
Bei grossen, industriellen Röstereien wird meist auf die Heissluftröstung zurückgegriffen. Dabei können bis zu 500 kg Kaffeebohnen innerhalb von zwei Minuten geröstet werden. Dadurch kann man den Gewichtsverlust durch grossen Wasserverlust reduzieren, was natürlich den Röstereien aus wirtschaftlichen Gründen entgegenkommt. Durch die kurze Röstung entfaltet sich das Aroma schlechter und die für die Säure verantwortliche Chlorogensäure wird weniger abgebaut.
Qualität erkennen
Zur Qualitätsbestimmung deines Kaffees solltest du ganze Bohnen kaufen und nicht die bereits gemahlene Variante. Um die Bohne dann zu verwenden, mahlst du sie erst kurz vor Gebrauch. Wenn du die Bohnen nach dem Kauf anschaust, solltest du verschiedene Punkte beachten. Sind kleine Löcher in den Bohnen zu sehen, litt die Kaffeepflanze unter Schädlingsbefall. In der Packung sollten sich so wenig verbrochene Bohnen wie möglich befinden. Sind viele Bruchstücke enthalten, kann dies auf eine nicht besonders sorgsame Ernte- und Sortierungsmethode hinweisen. Litt die Kaffeebohne an Schimmelpilzen, stellt dies durch die hohen Rösttemperaturen kein Gesundheitsrisiko dar – die Pilze verändern den Geschmack aber enorm. So lässt sich Schimmel an deutlichen Flecken auf den Kaffeebohnen sehen. Auf die Frische kommt es auch an. So hat der Kaffee nach drei Wochen bis drei Monate nach der Röstung den besten Geschmack.
Der richtige Mahlgrad
Die Frage nach dem Mahlgrad ist ganz einfach beantwortet. Je länger das Wasser mit dem Kaffeepulver in Kontakt ist, desto grober muss es sein. Ist das Pulver zu fein, lösen sich zu viele bittere Inhaltsstoffe. Willst du einen aromatischen Espresso? Dann muss das Pulver fein gemahlen sein. Hier wird das Wasser mit hohem Druck durch das Pulver gepresst. Für Filterkaffee empfiehlt sich aufgrund einer Wasser/Pulver-Kontaktzeit von etwa drei Minuten ein mittlerer bis grober Mahlgrad. Bei der French-Press ist diese Zeit noch länger, somit ist hier grob gemahlener Kaffee am besten geeignet.
Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chFreunde, Familie, Katzen und guter Wein sind mein Lebenselixier.
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