Messer-Guide: Schneide besser ab!
22.2.2018
Saftiges Fleisch, knackiges Gemüse, knuspriges Brot, zarte Kräuter – das passende Schneidwerkzeug erleichtert die Verarbeitung. Welcher Messertyp sich wofür am besten eignet, zeige ich dir hier.
Kochmesser – Der Klassiker
Verwendungszweck: Schneiden, Hacken, Wiegen
Lebensmittel: Fleisch, Fisch, Gemüse
Es sollte in keinem Haushalt fehlen. Mit dem klassischen Kochmesser lassen sich diverse Schneidarbeiten erledigen. Es eignet sich sowohl für grössere Fleischstücke, Fisch aber auch hartes Gemüse. Man erkennt es sofort an seiner langen Klinge. Diese ist in der Regel 20 bis 28cm lang und somit deutlich länger als diejenige eines Allzweckmessers.
Santokumesser – Messer der drei Tugenden
Verwendungszweck: Schneiden, Hacken
Lebensmittel: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter
Santoku ist ein beliebtes japanisches Vielzweckmesser. Gegenüber europäischem Schneidwerkzeug ist das asiatische Santokumesser breiter und es verfügt über eine beidseitig geschliffene Klinge. Diese wird häufig aus Damaststahl hergestellt, welcher zu den widerstandsfähigsten überhaupt zählt. Die Messer werden sowohl von Profiköchen als auch von ambitionierten Hobbyköchen sehr geschätzt. Der japanische Begriff «Santoku» (San = drei, Toku = Tugenden), der diesem Messer seinen Namen gibt, bezieht sich auf seine positiven Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Schälmesser – Klein und praktisch
Verwendungszweck: Schälen, Schneiden, Aushöhlen
Lebensmittel: Gemüse, Früchte
Das Tournier- und Schälmesser erkennt man an seiner kurzen schnabelförmigen Klinge. Es eignet sich hervorragend zum Schneiden, Schälen und Aushöhlen von Früchten und Gemüse.
Brotmesser – Scheibe für Scheibe sauber geschnitten
Verwendungszweck: Schneiden, Anreissen
Lebensmittel: Brot, Braten, harte Früchte
Das Brotmesser besteht aus einer langen Schneide mit sogenanntem Wellenschliff. Als Wellenschliff bezeichnet man Messerklingen mit Sägezähnen. Damit können die Brotscheiben sauber und mit Leichtigkeit vom Laib getrennt werden.
Allzweckmesser – Vielseitigkeit pur
Verwendungszweck: handliches Schneiden, Aushöhlen
Lebensmittel: feines Fleisch, Fisch, Früchte, Gemüse, Kräuter
Mit einer Länge von 8 bis 15cm gilt das Allzweckmesser als Allrounder in der Küche. Es ist deutlich kleiner und handlicher als ein Kochmesser. Dadurch eignet es sich hervorragend für Vorbereitungsarbeiten wie das Schälen von Früchten oder Zerkleinern von Kräutern.
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Messersets – Bestseller Kombinationen
Mit diesen Messersets bist du für jede Schneidaufgabe gewappnet.
Einzelteile des Messers
1. Klingenspitze: Für kleine Schneidarbeiten (z.B. Knoblauch, Zwiebeln oder Pilze)
2. Messerrücken: Zum Öffnen von Krustentieren oder Zerhacken kleiner Knochen
3. Klingenblatt: Zum Filets flach drücken oder Kräuter aufnehmen
4. Grat: Ist entscheidend für die Klingenschärfe und Stabilität beim Schneiden
5. Schneide: Zum Zerkleinern von Schneidgut für das man viel Kraft benötigt
6. Erl: Eine Verlängerung der Klinge in den Handgriff für bessere Balance
7. Griff: Ergonomische Griffform für angenehmes Arbeiten
Stahl- oder Keramikmesser
Stahlmesser werden nach wie vor von Hobby- und Profiköchen bevorzugt. Beim Stahl kommt es auf die Härte an. Sie wird anhand des HRC-Werts gemessen. Es ist kein Geheimnis, dass die japanischen Messer die härtesten überhaupt sind. Der äusserst harte Damaststahl wird aus verschieden Stahl- und Eisensorten gefertigt. Wenn du diese Messer sehr oft verwendest solltest du sie auch regelmässig schleifen.
Keramikmesser werden bei der Herstellung als Pulver in eine Form gepresst und gebacken. Der hohe Druck und die Hitze verleihen dem Messer seine extreme Härte. Im Vergleich zum Stahlmesser behalten sie ihre Schärfe mehrere Jahre lang. Sie sind zudem leichter, haben einen glatten Schnitt und sind spülmaschinenfest. Gefriergut damit zu schneiden wird nicht empfohlen. So hart die Klinge auch ist, wenn sie herunterfällt oder zu viel Druck auf die Seite ausgeübt wird, kann diese brechen.
Weitere praktische Tipps
Pflege
Am besten werden Messer direkt nach dem Gebrauch von Hand gewaschen und abgetrocknet. Wer sie trotzdem in die Spülmaschine legen will, sollte darauf achten, maximal 55 Grad einzustellen. Werden die Messer nach dem Gebrauch ungereinigt liegengelassen, können säurehaltige Essensreste die Klinge angreifen.
Aufbewahrung
Bewahre deine Messer gut und vor allem sicher auf. Ein Messerblock oder eine Magnetleiste eignet sich bestens. Sie zerkratzen nicht und beim Herausnehmen schneidest du dich nicht.
Schliff
Auch ein qualitativ hochwertiges Stahlmesser verliert mit der Zeit seine Schärfe. Daher kommst du nicht ums Nachschärfen herum. Ein Messer gilt grundsätzlich als scharf, wenn es ein normales Stück Papier leicht durchtrennt. Wenn du deine Messer selber schleifen möchtest, kannst du dies mit einem Wetzstahl oder Wetzstein tun.
Praktische Video-Anleitungen zum Thema findest du hier: Schleifen mit Wetzstahl, Schleifen mit Wetzstein
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Thomas Kunz
Photographer
thomas.kunz@digitecgalaxus.chAls Fotograf, Mensch und Papa erzähle ich Geschichten so nahe am Leben wie möglich. Mit all ihren Ecken, Emotionen und Einzigartigkeiten.
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