Ratgeber
Die ersten zwei Wochen «Schnitz und Drunder»
von Simon Balissat
Ramen inspiriert von Tenkaippin
17.4.2020
Jeden Tag ab 11 Uhr kochen wir gemeinsam in der Youtube-Kochshow «Schnitz und Drunder». Die Show ist nach einem typischen Gericht aus dem Aargau benannt, etwas Heimat für mich als Exil-Badener in Zürich. Diese Woche gibt es «Ramen» wie in Japan.
Tenkaippin ist eine Restaurantkette in Japan, die eine besonders zähe, deftige Hühnerbrühe serviert. Während bei uns Restaurantketten einen schlechten Ruf geniessen und verpönt sind, sind sie in Japan ein Zeichen der Qualität. Diese Qualität muss in jedem einzelnen der Restaurants passen. Bekommt der Kunde ein schlechtes Gericht serviert, kann das das Ende bedeuten. Tenkaippin ist selbst über einen solchen Skandal gestolpert. Statt – wie auf der Karte angegeben – japanische Frühlingszwiebeln zu servieren, wurden fälschlicherweise chinesische Frühlingszwiebeln serviert. Das Skandälchen verdeutlicht, welchen Wert Restaurants in Japan auf die Zubereitung der Gerichte legen.
Tenkaippin war die letzte Schüssel Ramen, die ich auf meiner Reise nach Tokio gegessen habe. Meine Freunde Abe und Mao haben zunächst gezögert. Die Suppe sei sehr speziell, sagten sie. Sie wüssten nicht, ob ich die möge. Ich habe darauf bestande, das Restaurant mit der «schlammigen» Suppe zu besuchen. «Schlammig» war die Handy-Übersetzung für die japanische Umschreibung der Suppe. Sie war grossartig, von zähflüssiger Konsistenz. Zunächst sehr deftig, aber dann leicht im Abgang mit einem Anflug von Wurzelgemüsen. Ich habe jetzt drei Tage lang gekocht für meinen Versuch, die Suppe nachzuahmen. Mit dem Resultat bin ich noch nicht ganz zufrieden. Du denkst, drei Tage sei zu viel Aufwand? Der Gründer von Tenkaippin brauchte vier Jahre, bis er seine Suppe optimiert hatte.
Das Rezept teile ich in zwei Folgen auf und mache es in anderer Abfolge als in den Videos, weil es dann einfacher ist.
Tag 1: Tare und Chashu
** Würzsauce Tare **
- 4 dl leichte Sojasauce
- 1 dl dunkle Sojasauce
- 1 dl Sake
- 1 dl Mirin
- ½ Knoblauch, nur die Zehen leicht angedrückt
- 1 daumengrosses Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
- 1 Handvoll Nibushi (getrocknete Anchovis) oder getrocknete Pilze
- 1 Handvoll Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
- 1 Blatt Kobu (getrocknete Alge)
Alles zusammen aufkochen und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, dann abkühlen und in den Kühlschrank stellen. An Tag 2 absieben und zur Seite stellen.
** Schweinebraten Chashu **
- 1 kg Schweinebrust ohne Schwarte, gerollt oder im Quadrat
- 1 dl Sake
- 1 dl dunkle Sojasauce
- 2 dl Wasser
- 50 Gramm Zucker
- Frühlingszwiebel, grob in Stücke geschnitten
- 1 daumengrosses Stück Ingwer in Scheiben
Die Schweinebrust von beiden Seiten in einem Schmortopf anbraten, mit Flüssigkeit ablöschen, Ingwer und Frühlingszwiebeln im Sud verteilen und doppelte Alufolie als «Deckel» auflegen. Alle 15 Minuten den Braten kehren und schmoren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist, etwa 90 Minuten. Danach den Braten abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Sud behalten.
** Ramen Eier **
- 4 Eier in kochendem Wasser 7 Minuten lang kochen, danach im Eiswasser abschrecken und schälen
- 1 dl Mirin
- 1 dl helle Sojasauce
- 1 dl dunkle Sojasauce
Die Eier mit der Marinade in einen verschliessbaren Sack geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Tag 2: Die Suppe
Mit der Suppe kannst du auch am Vortag anfangen, falls du keinen ganzen Tag Zeit hast.
Ein Suppenhuhn in kleine Stücke schneiden, Knochen dabei durchtrennen, da das Innere der Knochen die Suppe erst richtig cremig macht. Die Pouletstücke drei Stunden in kaltem Wasser ruhen lassen, Wasser abgiessen und dunkelrote oder braune Stückchen entfernen. - In einem grossen Topf die Pouletstücke in frischem Wasser aufkochen und den entstehenden Schaum sowie Partikel von der Oberfläche mit einem Schaumlöffel oder Küchenpapier entfernen. 6 Stunden brodelnd kochen, eventuell Wasser nachgeben, immer wieder die Pouletstücke stampfen, dass sie auseinanderfallen
- 1 Knoblauch halbiert
- 1 Stück Ingwer in groben Stücken
- 2 Frühlingszwiebeln in groben Stücken
- 1 Zwiebel in groben Stücken
- Das Gemüse in einer Bratpfanne mit wenig Fett bei hoher Hitze anbräunen und zur Suppe geben
- 2 Karotten geschält und grob geschnitten
- 2 Kartoffeln geschält und grob geschnitten
- Wurzelgemüse zur Suppe geben und Suppe zwei Stunden leicht köcheln lassen
- Suppe in einen zweiten Topf absieben, aus den feste Fleischstücke und Gemüse herauspicken und im Standmixer zu einer Farce mixen
- Die Farce Stück um Stück zur Suppe geben, bis eine crémige Konsistenz erreicht ist.
Abschluss
- Gekaufte Ramennudeln nach Packungsanleitung kochen
- Je 2 Esslöffel Tare in Schüsseln geben, mit etwas Suppe aufgiessen, Nudeln in die Suppe geben, Braten in feine Stücke geschnitten darauf legen, Ei halbieren und darauf legen, mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren
Itadakimasu und guten Appetit!
Und hier noch ein Herr, der bei Tenkaippin sechs Schüsseln der Suppe isst und danach leidet. Das könnte ich sein.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
Kochen
Folge Themen und erhalte Updates zu deinen Interessen
Haushalt
Folge Themen und erhalte Updates zu deinen Interessen
Lebensmittel
Folge Themen und erhalte Updates zu deinen Interessen
5 Kommentare
later