Tour de Suisse: Käse produzieren in Einsiedeln
9.4.2019
Video: Manuel Wenk
Guter Käse ist eines dieser Produkte, das ich im Ausland schnell vermisse. Ohne Gruyère, Appenzeller und Emmentaler überlebe ich maximal eine Woche. Warum ist Käse so lecker und wie wird er gemacht?
Es liegen zwanzig Zentimeter Schnee an diesem Februarmorgen. Ich suche nach der Milchmanufaktur in Einsiedeln im Kanton Schwyz. In meiner romantischen Vorstellung ist die Milchmanufaktur Heidi-Kitsch: Ein verschneites Chalet mit eigenem Stall und kein Industriekomplex.
Natürlich ist die Milchwirtschaft im Jahr 2019 angekommen, die Käserei ist ein Industriegebäude mit Flachdach. «Ich bin Sabrina und zeige dir heute, wie das mit dem Käse machen geht», begrüsst mich die gutgelaunte Schaukäserin Sabrina Grätzer. Wenigstens für die Besucher wurde ein Raum in Chaletoptik hergerichtet. Holzabschnitte bedecken die karge Betonwand, im hübschen Kupferkessel wärmt die Milch für den Käse schon vor.
Das mit der Harfe
Das Ziel: 8 Kilogramm Bergmutschli herstellen. Dazu braucht es 80 Liter Milch, eine Bakterienkultur, das Enzym Lab und Wärme. Sabrina hat die Milch auf über 30 Grad erwärmt und die Bakterienkultur hinzugefügt. Die Bakterien geben dem Käse den Charakter und sind entscheidend für die Käsesorte. In meinem Fall sind das Mutschlibakterien. Damit sich die Milch zu einer Masse festigt, füge ich Lab hinzu. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und der Grund, weshalb viele Käse eigentlich nicht vegetarisch sind. Keine Angst: Es gibt auch pflanzliches oder mikrobielles Lab, das unbedenklich für Vegetarier ist. Das Enzym lässt die Milch gerinnen, sie trennt sich zu Bruchkorn (Trockenmasse der Milch) und Molke (Flüssigkeit der Milch, die ein hervorragendes Getränk ergibt). Das Gerinnen dauert rund 30 Minuten. Danach kommen die anstrengenden Schritte: Mit der «Käseharfe» (ein Werkzeug, das tatsächlich einer Harfe ähnelt) schneide ich die Masse in kleine Stücke. Danach muss ich 20 Minuten lang rühren, damit sich der klein geschnittene Käse weiter festigt. Wäre ich ein Fitness-Crack, könnte ich jetzt frischen Hüttenkäse aus dem Kessel schöpfen. Die Konsistenz des rohen Käses ähnelt der von Hüttenkäse.
Ich hab Rücken
«Jetzt musst du dieses Tuch durch den Kessel ziehen und die ganze Masse damit auffangen», sagt Sabrina und lächelt. Sie weiss, was jetzt kommt: Der mühsame Teil. Gute 12 Kilogramm Käsemasse und Molkenreste hole ich mit einem Käsetuch aus dem Kupferkessel. Der Rücken schmerzt. Warum bin ich nicht einfach im Büro geblieben? Den rohen Käse lege ich in eine Form aus Plastik, darauf kommt ein schwerer Deckel. Der Deckel drückt die restliche Molke aus dem rohen Käse. Er ist in der Konsistenz nun eher wie Seidentofu und ich kann ihn in 16 gleich grosse, rechteckige Teile schneiden. Erst jetzt bekommt der Käse seine Form, indem ich die 500 Gramm Stücke in runde, gelochte Formen lege. Ein Gewicht drückt wiederum die Flüssigkeit aus den Käsen. Mein Job ist jetzt gemacht, Sabrina wendet die Mutschli in den nächsten Stunden ein paar mal, bevor sie bei Zimmertemperatur über Nacht lagern.
Wellness für das Mutschli
Am nächsten Morgen kommen die Mutschli für drei Stunden ins Salzbad. Über 20 Prozent Salzgehalt hat das Wasser im grossen Steinbecken. Zum Vergleich: Im Meer liegt der Salzgehalt bei durchschnittlich 3.5 Prozent. Das Bad zieht noch mehr Molke aus dem Käse. Je länger, umso härter ist der Käse zum Schluss. Nach drei Stunden Wellness ist Schluss: Die Mutschli kommen in den Reiferaum. Das ist die Schatzkammer einer jeden Käserei. Hier lagern die Käselaibe teilweise über ein Jahr lang. Der Käser reibt sie immer wieder mit Salzwasser ein und veredelt so das Milchprodukt. Meine Mutschli bekommen vier Wochen Pause, bis die Halbhartkäse den Weg nach Zürich finden.
Wie schmeckt er nun, der selbstgemachte Käse? Würziger, als ich mir das von Mutschli gewohnt bin. Ich mag würzigen Käse, daher trifft er voll meinen Geschmack. Die Rinde hat etwas unter dem Transport gelitten. Die acht Kilogramm Mutschli gingen bei uns in der Post unter und wurden zwischen dem Lager in Wohlen und Zürich hin- und hergeschickt, ohne Kühlung. Sehr lecker war mein Mutschli trotzdem. Ein Glas Weisswein, ein paar Stücke gutes Brot und ich hatte den perfekten Apéro.
Willst du auch einmal Käsen? Die Milchmanufaktur in Einsiedeln bietet für Gruppen Schaukäsen an. Du kannst zuhause auch schon üben, mit diesem Buch.
Ich reise das ganze Jahr über zu Schweizer Lebensmittelproduzenten. Wenn du die nächste Folge der Tour de Suisse nicht verpasssen willst, folge meinem Autorenprofil. Du bekommst eine Mail, sobald ich einen Artikel veröffentliche. Willst du dich selbst als Käser probieren, empfehle ich dir dieses Buch.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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