Uuuuuu-Mami! So machst du Aromat selber
30.9.2019
Aromat ist das «Geheimgewürz» der Schweizer Küche und ich mag es nicht besonders. Trotzdem war ich immer eifersüchtig auf Aromat-Junkies, weil sie ein Salz mit Geschmack haben. Ich habe mir daher meine eigenes Aromat gebastelt.
Die 1953 erfundene Streuwürze Aromat ist heute etwas in Verruf geraten. Unter den Zutaten des gelben Pulvers sind Natriumglutamat und Palmöl. Glutamat galt einst als gesundheitsschädlich, die Herstellung von Palmöl vernichtet in Indonesien Urwälder und bedroht die Artenvielfalt. Ich verzichte daher seit Jahren auf das schweizerischste aller Gewürze, auch wenn sich gezeigt hat, dass Glutamat unbedenklich ist.
Der fünfte Geschmack
Zunächst erlaube ich mir einen kleinen Exkurs: Umami dürfte dir ein Begriff sein. Der fünfte Geschmack neben salzig, sauer, bitter und süss macht Speisen «deftig» oder «herzhaft». Hauptverantwortlich dafür ist Glutamat, das ganz natürlich in vielen Produkten vorkommt, etwa in Tomaten, Parmesankäse oder Pilzen. Hast du die Welt des Umami einmal entdeckt, willst du immer mehr davon. Das hat Aromat im letzten halben Jahrhundert zum durchschlagenden Erfolg verholfen. Aromat (oder eben Umami) macht süchtig. In den 60er-Jahren wollten Ärzte bewiesen haben, dass Glutamat gesundheitsschädlich ist. Das sogenannte «Chinese Restaurant Syndrome» ist heute längst widerlegt. Die Geschichte ist so absurd, dass die US-Radiosendung «This American Life» ihr eine Episode gewidmet hat.
Dem Erfolg von Streuwürze tat die Kritik an Glutamat keinen Abbruch. Heute gehören die Aromatgründer Knorr zum Grosskonzern Unilever. Für mich ein weiterer Grund, auf das Industriepulver zu verzichten. Ich habe mir daher mein eigenes Aromat gebastelt.
Als Grundlage für meine Streuwürze dienen getrocknete Pilze. Vor allem getrocknete Shiitake, Steinpilze und Morcheln enthalten viel natürliches Glutamat. Ich habe mich für je 40 Gramm Steinpilze und Morcheln entschieden. Meine dritte Zutat sind Katsuobushi (getrockneter, geräucherter Bonito). Japaner benutzen die Fischflocken ähnlich wie Italiener gehobelten Parmesan. Ich gebe alles in meinen Standmixer, der kurzen Prozess aus Pilzen und Fisch macht. Das Pulver riecht schon nach Umami pur!
Mein Umami-Pulver mische ich mit Salz und etwas getrocknetem Knoblauch. Du kannst auch Zwiebelpulver oder andere Gewürze hinzufügen, die du magst. Tob dich aus, du bist dein eigener Aromatrose auf dem Umami-See!
Das Resultat kommt überall zum Einsatz, wo du bisher Aromat gebraucht hast: In Salatsaucen, auf gekochten Eiern oder auf geschnittenen Gurken. Als Aromathasser habe ich dafür früher langweiliges Salz gebraucht. Jetzt kann ich endlich mit den Aromat-Freaks mitreden und habe meine eigene Streuwürze aus natürlichen Zutaten.
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Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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