En coulisse
Reconnaître et classer le goût du vin
par Tanja Lehmann
Dégustation de vin: utiliser ses organes sensoriels correctement
31/1/2018
Le connaisseur de vin regarde le vin, penche le verre, le sent et en prend une gorgée. Quand le verre est vide, il fait à nouveau appel à son nez. Ce n’est pas du cinéma – pour percevoir de toutes les facettes du vin, toute cette procédure est nécessaire. Je vous explique ce que le connaisseur en tire.
Pour les néophytes, une dégustation de vin a des allures de rituel. Les professionnels suivent tous le même schéma. Mais le processus de la dégustation a un but. Aucune autre boisson ne montre la même variété d’impressions que le vin. Ce n’est qu’avec vos yeux, votre nez et votre palais que vous le percevez dans tous ses aspects.
La vue
Pour observer la robe du vin, tenez ce dernier devant un fond clair. La table est souvent couverte d’une nappe blanche, prévue à cet effet. Le vin doit présenter une couleur claire et brillante. S’il est trouble, laiteux ou grumeleux, quelque chose ne va pas. S’il paraît très aqueux, cela peut être un indice que le vin est trop vieux. La couleur est influencée par différents facteurs. En passant, les fameuses «larmes» ou «jambes» qui apparaissent lorsque l’on fait tourner le vin ne sont pas un gage de qualité. Plus le vin est «lourd», du fait d’un taux d’alcool élevé ou d’une forte proportion de sucre nature, plus ces «larmes» seront nombreuses et mettront du temps à se former.
Le nez
Premièrement, il faut faire tourner le verre. Si vous n’avez pas l’habitude, ou êtes, comme moi, maladroits, vous pouvez le poser sur la table et faire des cercles avec le pied. Ce mouvement permet de libérer certains arômes et d’oxygéner le vin. Ensuite, il s’agit de sentir. Plongez votre nez dans le verre et inspirez le bouquet. Que ce soit d’une seule grande respiration ou plusieurs petites, cela n’a pas d’importance.
La bouche
Dès que vous mettez de vin dans la bouche, vous pouvez le sentir. Il est charnu, soyeux, doux, souple, sec ou même pointu? Faites tourner le vin en bouche tout en aspirant (on parle de grumer le vin) de l’air pour créer une sorte de tourbillon. Ainsi tous les arômes se dégagent.
Apprenez-en plus sur les arômes:
La longueur du vin
Vous pouvez choisir d’avaler le vin ou non. Même s’ils le recrachent souvent après la dégustation, les professionnels peuvent aussi très bien reconnaître la longueur du vin. Dans un cadre privé vous pouvez tout à fait avaler le vin, car tous les arômes et les facettes du vin se dévoilent seulement une fois avalé. Quand le verre est vide, vous pouvez encore une fois mettre le nez dans le verre pour retrouver les arômes de base.
Est-ce que tout le monde peut évaluer un vin?
Goûter un vin avec cette méthode ne suffit pas pour évaluer sa qualité. Certes, un amateur peut dire de manière subjective s’il aime ce vin ou non. Cependant, pour juger objectivement de la structure du vin, il vous faut plus de savoir et surtout beaucoup d’expérience. Si vous ne savez pas quelle saveur le vin en question devrait avoir, vous ne pouvez pas le comparer. Les vrais professionnels peuvent, en faisant des comparaisons, mieux déterminer la typicité du vin. Cela signifie qu’ils goûtent d’autres vins de la région, de la même année et du même raisin. Même la longueur du vin se juge mieux quand on connaît le domaine. Il est aussi important de ne jamais juger un vin de mémoire, mais de toujours faire des comparaisons directes. Un novice pourrait penser que le vin qu’il a bu un soir d’été était meilleur que le même vin bu un soir à la maison.
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Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chLes amis, la famille, les chats et le bon vin sont mon élixir de vie.
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