Le meilleur ragù alla bolognese
18/5/2016
Traduction: traduction automatique
La cuisine italienne offre une multitude d'excellentes recettes. L'un de mes plats préférés est le ragù alla bolognese. Pour cette recette aussi, ce n'est pas en utilisant plus d'ingrédients différents qu'elle s'améliore. Et prenez suffisamment de temps. Sans temps, pas de bon ragù.
Introduction
Je cuisine régulièrement du ragù alla bolognese. Soit comme base pour des lasagnes, soit pour accompagner des pâtes. Frais ou en boîte. Donc les pâtes, pas la sauce. La condition la plus importante pour la sauce bolognaise est d'avoir suffisamment de temps. Il n'est pas nécessaire de passer du temps dans la cuisine. Il suffit de laisser le ragù dans la cuisine.
Et comme pour beaucoup de recettes, la bolognaise n'est pas meilleure si vous utilisez plus d'ingrédients différents. En d'autres termes, n'utilisez pas de paprika, de vin rouge, d'ail, de feuilles de laurier ou de poivrons. Bien sûr, n'hésitez pas à expérimenter, mais s'il s'agit du meilleur ragù, mieux vaut ne pas le faire.
La meilleure recette est inspirée de La cuisine italienne classique de Marcella Hazan. Une petite mise en garde s'impose : le livre ne contient aucune image. Il est, comme les recettes elles-mêmes, d'une simplicité classique. C'est une véritable mine d'or de spécialités italiennes.
Les ingrédients
Pour 8 personnes. Il vaut la peine de préparer une plus grande quantité. La sauce est facile à utiliser le lendemain. L'expérience montre qu'elle disparaît plus vite qu'on ne le souhaiterait.
Sauce
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 à 100 g de beurre de cuisine
- 150 g d'oignons hachés
- 6 à 9 branches de céleri en branches
- 8 à 16 carottes de taille moyenne
- 800 g de viande de bœuf
- Sel
- Poivre, fraîchement moulu
- 2 dl de lait entier
- Noix de muscade, fraîchement râpée
- 4 dl de vin blanc sec
- 1,2 kg de tomates pelati hachées (tomates en boîte)
Préparation
La gestion du temps
Je trouve que l'idéal est de préparer le ragù le matin, juste après le petit-déjeuner ou avant le brunch. Car s'il y a une chose que j'ai apprise, c'est que le temps est essentiel pour la qualité et le développement des saveurs. Chez moi, la bolognaise peut cuire pendant huit heures à feu doux. De plus, la préparation a quelque chose de relaxant.
Matériel
Le ragù est mieux réussi dans une casserole en fer lourd. Je recommande le . Il est préférable d'avoir un petit stock de ces couteaux à la maison. Beaucoup ne jurent que par les grands couteaux spéciaux, aiguisés à minuit par une horde de jolies filles et pliés cinquante fois par un maître forgeron japonais. C'est impressionnant, mais je crois que je me blesserais avec et que je mettrais un doigt dans le ragù...
Le processus de cuisson
- Mettez l'huile d'olive, le beurre et les oignons hachés dans la casserole. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il faut y consacrer environ cinq minutes.
- Après cela, ajoutez les légumes hachés dans la casserole. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de beurre. Vous pouvez monter le feu assez haut pour qu'il y ait assez de chaleur pour l'étape 3 afin de cuire la viande.
- Ajoutez le bœuf haché ainsi que suffisamment de sel et de poivre. Remuez soigneusement la viande jusqu'à ce qu'elle ne soit plus crue. Selon Hazan, le sel est important pour que l'eau s'échappe de la viande et donne ainsi du goût à la sauce.
- Ajouter le lait et le laisser s'évaporer complètement en remuant constamment. Ajoutez une pincée de noix de muscade.
- Ajouter le vin et laisser évaporer lentement.
- Ajoutez les tomates et mélangez bien le tout. Dès que la sauce frémit, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant au moins trois heures. La sauce doit toujours mijoter légèrement. Si elle devient trop sèche, vous pouvez simplement ajouter un peu d'eau (chaude). Ne mettez pas de couvercle, l'eau doit s'évaporer lentement pour que la sauce soit plus dense.
Variations et remarques
- Pour les légumes, j'utilise des quantités (beaucoup) plus importantes que dans la recette originale. Ci-dessus, le nombre le plus élevé. Ceci pour plusieurs raisons : J'aime avoir beaucoup de légumes dans le ragù, c'est plus sain et c'est moins cher. On peut aussi préparer la sauce sans viande sans problème, en augmentant légèrement la quantité de légumes. Il est même possible d'être végétalien. Pour cela, utilisez plus d'huile d'olive au lieu du beurre et supprimez le lait.
- La plus grande quantité d'ingrédients ci-dessus remplit un . Il n'y a donc pas de place pour plus.
- Les légumes doivent être coupés en belles brunoises (petits morceaux). Vous pouvez varier la taille en fonction de vos préférences. Cela dépend de la consistance que vous souhaitez obtenir. Je trouve qu'une consistance plus fine convient mieux aux lasagnes. Et des morceaux plus grossiers sont meilleurs pour les pâtes. Et oui, les brunoises plus petites donnent tout simplement plus de travail.
- La cocotte est également idéale pour un bon rôti, un goulasch et plus encore. De plus, elle dure éternellement, pas comme les trucs en téflon. Il suffit de ne jamais la mettre au lave-vaisselle, mais de la laver rapidement à la main sous l'eau chaude. Sans détergent. Et elle reste en forme. Elle pèse tout de même plusieurs kilos.
Les accompagnements
Si l'on prend vraiment le temps, le ragù permet de réaliser de délicieuses lasagnes avec une pâte faite maison. Avec une sauce béchamel fraîchement préparée. Sinon, elle est également excellente simplement avec des pâtes fraîches ou prêtes à l'emploi. En tout cas, il faut toujours avoir un gros morceau de parmesan sous la main pour l'accompagner. Et, cerise sur le gâteau, un pot de pâte de piment italien épicé.
Produits utilisés
Photo d’en-tête : Coupez, coupez, coupez : Belle petite Brunoise.
Oliver Herren
Chief Innovation Officer
Oliver.Herren@digitecgalaxus.chCool: construire des ponts entre le monde réel et le monde de l’information. Pas cool: prendre sa voiture pour aller faire ses courses. Ma vie est «en ligne» et l’ère de l’information ma patrie.
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