Quatre rêvent de bière : dans cette micro-brasserie d'Oerlikon, tout est fait à la main
4/10/2018
Traduction: traduction automatique
"Comment as-tu appris notre crowdfunding maintenant ?" me demande Dani Frei au téléphone. J'entends l'enthousiasme de ma demande dans sa voix. "Viens donc me voir demain. Je dois avoir les deux mains libres pour le brassage de la bière. Un entretien téléphonique n'est malheureusement pas possible, désolé".
Le quartier d'Oerlikon à Zurich a la réputation d'être gris et sans visage. Les immeubles de bureaux et industriels alternent avec les nouveaux quartiers résidentiels, surtout appréciés des expatriés - des étrangers qui viennent travailler à Zurich pour une durée limitée. Dans ce quartier triste, une bière est en train de naître dans le sous-sol d'un immeuble de bureaux, où chaque étape est (encore) faite à la main. Il fait chaud et il y a une odeur de malt sucré lorsque je pénètre dans la cave. "Bon, tu seras un peu en retard", dit Dani en frottant la sueur de son front. "J'ai commencé à brasser à 6h30 aujourd'hui, j'ai moins de stress et je peux prendre le temps de te voir. Aujourd'hui, j'ai encore dormi dans la brasserie..." dit Dani en désignant un lit de camp au fond de la cave.
Le stress en moins, il doit utiliser une petite chaudière pour répartir le moût (le mélange chauffé d'eau et de malt de céréales) dans trois récipients. Dani plonge la cuve dans le moût chaud des dizaines de fois et la vide dans les récipients. Le filtrage est le processus par lequel la bière "brute", encore sans alcool, est obtenue. Le sucre se détache ainsi des céréales. Lors de la fermentation ultérieure, ce sucre se transforme en alcool. Les ustensiles n'ont rien à voir avec les beaux pots en cuivre que l'on voit dans les grandes brasseries. Tout semble plutôt bricolé. "Ce n'est pas seulement une impression, c'est un bricolage... ce sont par exemple des congélateurs reconvertis qui ont un écoulement". La bière brute s'écoule de la bonde et est recueillie par une chaudière. Ces chaudières doivent également être vidées des dizaines de fois.
De la cuisine à la cave de brassage
Tout a commencé dans la cuisine familiale il y a trois ans, 105 ans après que l'historique "Brauerei Oerlikon" a fermé ses portes. "En fait, tout le monde nous a déconseillé le nom. Nous l'avons quand même fait", dit Dani Frei en vidant les dernières gouttes de moût dans l'un des récipients qu'il a lui-même confectionnés. Oerlikon n'a pas la meilleure réputation auprès des citadins branchés de Zurich. Ce n'est que lorsque les courses de vélo ont lieu sur la piste ouverte en été qu'ils s'égarent dans ce quartier de banlieue. Mais les critiques ont été démenties : dans les bars des cercles branchés 3, 4 et 5 notamment, la "Oerlik-Öhlsch", la "Oerlik-IPA" ou la bière d'été "Oerlik-Ginciseaux" se vendent comme des petits pains chauds. Si bien que la brasserie veut maintenant s'agrandir.
Jusqu'à présent, les quatre garçons ont investi beaucoup de leur cœur et de leurs économies. Financièrement, le brassage est pour eux un compte à zéro. Tous travaillent à côté. En tant qu'acteur, Daniel Frei n'a pas de revenu régulier et c'est lui qui a le plus de temps. Quatre jours par semaine sont consacrés au brassage de la bière. Les économies ne suffisent pas pour l'agrandissement, c'est pourquoi la "Brauerei Oerlikon" recherche maintenant des donateurs sur la plateforme de crowdfunding 100-days.net avec un appel vidéo et différents goodies. Dani est rayonnant : "C'est incroyable, mais l'objectif de 40 000 francs est déjà presque atteint !". L'argent doit servir à agrandir l'installation et à simplifier le processus de travail. 700 litres au lieu de 400 pourront alors être produits chaque jour. "L'installation de brassage sera fabriquée sur mesure en Italie et devrait être prête au printemps. J'espère que cela suffira : nous avons déjà quelques grosses commandes pour l'année prochaine, nous n'y arriverons jamais sans la nouvelle installation de brassage", déclare Frei.
Le travail manuel a un prix, même si tout le monde ne le comprend pas
Entre-temps, David Schulze, le deuxième des quatre exploitants de la "Brasserie Oerlikon", est également arrivé. Dani et David gèrent les affaires quotidiennes de la brasserie, Tobi Etter donne souvent un coup de main le soir là où il y a urgence et Alex Kleinberger est responsable du marketing. Lors de la mise en bouteille, par exemple, chaque coup de main vaut son pesant d'or : lavage, remplissage, bouchage, tamponnage de la date d'expiration et collage de l'étiquette, tout est fait à la main. Une "énorme corvée" qui explique aussi les prix relativement élevés de la bière spéciale. "Nous avons déjà essuyé des critiques sur nos prix", dit Dani Frei en toute franchise. "Mais lorsque nous expliquons le nombre d'étapes nécessaires à la fabrication d'une bouteille de bière, les critiques disparaissent rapidement".
Les dépenses et les revenus s'équilibrent à peu près pour le moment. En plus de la nouvelle installation de brassage, l'achat d'une machine à liège automatique est également prévu. C'est la seule façon de produire presque deux fois plus. Effet secondaire appréciable : la qualité peut être amenée à un niveau encore plus constant grâce à la nouvelle installation. "Nous n'avons déjà presque plus de variations de qualité, mais il peut toujours arriver quelque chose. Nous avons déjà dû jeter 400 litres de bière parce qu'elle était impropre à la consommation. Je n'arrive toujours pas à comprendre ce qui s'est passé", se souvient le brasseur Frei. Entre-temps, il a également le temps de faire un petit tour pendant que David lave les grandes cuves.
Le dividende est versé en bière
"Derrière cette porte se trouve le paradis des amateurs de bière" dit Dani en ouvrant une porte métallique. Un air froid souffle vers nous. Dans la chambre froide, les harasses noires portant le logo distinctif de la brasserie s'empilent. "Ici, à droite, il n'y a que des séries d'essai, des produits en cours de développement. Une bière au miel, par exemple. Ou une amélioration de la bière d'été". En tout cas, les idées et les visions ne manquent pas. "On pourrait penser que le marché de la bière en Suisse est saturé. Nous avons le plus grand nombre de brasseries par habitant au monde et nous en avons de plus en plus chaque année. Mais je pense qu'il y a encore de la marge pour nous. Seulement un pour cent de la consommation totale de bière en Suisse provient de bières de micro-brasseries" m'explique Dani.
"Après l'énorme écho du crowdfunding, tout le monde parle maintenant de notre brasserie. Cela nous motive encore plus. Vous n'avez d'ailleurs appris notre existence que maintenant", ce que je dois admettre. Une excellente bière artisanale est en train de voir le jour à sept stations de tramway de chez moi, mais je ne le savais pas encore. J'ai changé d'avis et j'ai participé au crowdfunding avec 200 francs. En échange, je recevrai une invitation à la fête de printemps des actionnaires de la bière. Citation de 100-day.net : "[...] vous pouvez boire autant de bière que vous le souhaitez pendant une journée". Santé.
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Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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