Opinione
Caffè in capsula? Piuttosto muoio di sete
di Simon Balissat
"Ognuno dovrebbe bere il proprio caffè nel modo che preferisce".
7.10.2020
Traduzione: tradotto automaticamente
Immagini: Thomas Kunz
Piccoli disegni sul latte adornano molti cappuccini oggi. Milo Kamil insegna a tutti come fare la latte art nei corsi per baristi del "Coffee Lab". Non rende il caffè migliore, ma lo rende più bello.
Una parete è piastrellata di bianco. Se non ci fosse un logo nero al centro, penseresti che qui ci fosse un macellaio. Allora era più facile lavare via il sangue degli animali. Oggi, al massimo le macchie di caffè. L'ambiente è minimalista, arredato in modo quasi spartano, con un'attenzione particolare alle grandi macchine portafiltro. Il "Coffee Lab" è all'altezza del suo nome. In questo ambiente sterile, le persone lavorano su tutto ciò che ha a che fare con il caffè.
Milo si adatta perfettamente a questo ambiente. Anche lui si comporta in modo sobrio. Una camicia bianca che gli arriva sopra il sedere. Pantaloni chino blu scuro che terminano alla caviglia. Scarpe da ginnastica bianche con calzini da tennis alti. Milo è un barista, ha vinto il Campionato Svizzero di Latte Art nel 2015 e nel 2016 e gestisce il centro di formazione "Coffee Lab". Lui e il suo team trasmettono regolarmente le loro conoscenze in materia di caffè a clienti privati e commerciali nell'ambito di corsi. "Sono entrato in contatto con la Latte Art per la prima volta 12 anni fa", racconta Milo. All'epoca arrivò a Zurigo dall'Indonesia. Il suo diploma di insegnante di inglese non era riconosciuto qui e lui non voleva più studiare, così iniziò a lavorare in un bar. "Lì un cuore di latte doveva decorare la crema. Non potevo fare a meno di esercitarmi con questi motivi della schiuma di latte e mi sono subito appassionato". Questo fascino continua ancora oggi e si nota in ogni gesto e in ogni parola.
Tutti i latti sono adatti alla latte art
Per ottenere una buona latte art, la crema e la schiuma del latte sono ugualmente importanti, spiega Milo. La crema deve essere di un bel colore marrone dorato sopra l'espresso. La schiuma di latte deve essere compatta e cremosa, senza grandi bolle. "Con un montalatte potente, ci vogliono meno di dieci secondi, almeno con il latte vaccino. I prodotti alternativi a volte si comportano in modo leggermente diverso, ma tutti schiumano bene" Milo si ferma prima con l'ugello molto vicino alla superficie del latte. Si sente un leggero sibilo. Il liquido si muove sempre come un vortice. Durante questa fase di estrazione, il latte sale sempre più in alto, intrappolando l'aria al suo interno. Infine, si immerge un po' più in profondità, a circa un dito di distanza, fino a raggiungere la giusta temperatura. Il vortice non si asciuga. Fai girare una volta, due volte e una terza volta, poi il latte incontra la crema. Con movimenti circolari vicino al bordo interno della tazza. Il cuore si crea quasi automaticamente, almeno secondo Milo.
Quello che Dario, che fa parte del team di Coffee Lab, evoca sulla crema con la sua latte art non avviene automaticamente. Disegna un Pegaso o addirittura "Re Giuliano" dal film "Madagascar" con concentrazione e mano ferma. È difficile immaginare che solo due anni fa, lui stesso stava partecipando a un workshop di latte art con Milo. "Ha riconosciuto il mio potenziale e mi ha preso subito sotto la sua ala protettrice", racconta Dario. Pochi mesi dopo, i suoi motivi si sono aggiudicati il quarto posto ai campionati svizzeri.
La cultura barista si sta diffondendo in tutto il mondo
Il "Re Julian" può essere ancora appannaggio della scena dei baristi competitivi, ma il cuore che 12 anni fa era un territorio completamente nuovo per Milo è ora una caratteristica standard di ogni caffè che si rispetti. E di tutti gli abitanti delle città che si rispettino. Se un tempo tutti andavano in pellegrinaggio al tipico caffè svizzero, la cui schiuma del cappuccino ricordava quella della vasca da bagno, oggi almeno la popolazione urbana è sicura di scegliere il negozio con la latte art. È diventato apparentemente sinonimo di qualità. Le esigenze individuali sono state a lungo più importanti dell'identità collettiva. Come contadino, mangiare solo ciò che si conosce non rispecchia più lo status quo. Provare cose nuove, aprirsi all'ignoto, abbandonare le vecchie abitudini: questo è il moderno.
"In Indonesia c'è persino una cultura del barista. Quando sono cresciuto lì, bevevamo solo caffè istantaneo", dice Milo. Anche se l'Indonesia è uno dei maggiori produttori di caffè al mondo. I prodotti migliori vengono esportati, come spesso accade", spiega Milo, "e poi si possono trovare nel Coffee Lab. "I sigilli del commercio equo e solidale sono un inizio per un settore sporco come quello del caffè, in cui lo sfruttamento delle persone o della natura è ancora difficilmente evitabile. Questo aspetto viene spesso dimenticato nella nostra estetizzazione occidentale del caffè, che include anche la latte art. Perché la latte art non rende il caffè migliore. In realtà devi mescolarlo per ottenere lo stesso rapporto tra latte e caffè a ogni sorso, ammette Milo. "Ma si beve con gli occhi. E noi baristi amiamo lavorare con il caffè, ma anche con la componente decorativa e artistica."
Il latte semplifica l'accesso al caffè speciale
Per un buon caffè, i chicchi sono particolarmente importanti, ma anche il processo di tostatura e la manipolazione del prodotto finale, come la macinatura. "In ogni fase possono verificarsi errori che alla fine rendono il caffè cattivo", afferma Milo. Nel Coffee Lab si sperimentano sempre nuove varietà di chicchi. Le tostature chiare contengono una maggiore quantità di acidi della frutta, che rendono il caffè più acido. Un aspetto ancora poco conosciuto da molti palati. "Recentemente ho bevuto un caffè che aveva il sapore di un frullato di fragole", dice Milo con entusiasmo. Naturalmente, il gusto puro del caffè si ottiene solo se si beve l'espresso nero e senza zucchero, come amano sottolineare i sedicenti appassionati di caffè, dice Milo, ridendo un po' maliziosamente. Ma il latte aiuta ad aprirsi a questi sapori insoliti, i cosiddetti "caffè speciali". "E alla fine della giornata, il caffè è un lusso, quindi ognuno dovrebbe bere il proprio caffè nel modo che preferisce."
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Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.
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