Guida
Cosa ti serve per preparare il pane
di Judith Erdin
Posso preparare una buona pagnotta di pane?
25.3.2020
Traduzione: tradotto automaticamente
Non ho mai preparato una buona pagnotta di pane. Anzi, non ho mai mangiato del buon pane fatto in casa. Perché? Un ultimo tentativo.
Quando mi viene servito del pane fatto in casa ho sempre le stesse critiche. O manca la crosta, o non è lievitato bene, o il pane è troppo secco o troppo umido. E il pane fatto in casa è quasi sempre insipido. "Cerchiamo di non usare troppo sale" è la scusa più banale per giustificare l'insipidità del prodotto da forno.
Ho anche provato a fare il pane da solo alcune volte. Il risultato non è mai stato soddisfacente. Fare il pane è un libro chiuso. Ora voglio cambiare questa situazione. Nei prossimi giorni e settimane cercherò di fare del pane davvero buono.
KISS: Keep it simple, stupid!
Farina bianca, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti che voglio utilizzare. Inizio consapevolmente con le basi. Se riesco, posso sperimentare altri tipi di farina e di impasto. Dato che i miei precedenti tentativi in un forno normale sono sempre falliti, mi sto avventurando in una tendenza che ho riscontrato da qualche anno a questa parte. Cuocere il pane in casseruola.
L'idea alla base è ovvia. Lo spazio chiuso fa sì che nella pentola rimanga più vapore. Ciò significa che la crosta non si forma troppo velocemente e che il pane ha più tempo per lievitare in forno. La mia prima ricetta proviene da Tasty. Sono quelli con quei brevi video di ricette in cui tutto sembra mega quando è pronto.
Ingredienti
- 500 g di farina
- 480 g di acqua
- 9 g di sale
- 1 bustina di lievito secco
Procedimento
- Mescolate tutto fino a formare un impasto
- Lascia lievitare in una ciotola per 2 ore, poi ripiega i lati
- Lascia lievitare per 2 ore, poi sforma e forma una palla
- Lascia lievitare per 1 ora, nel frattempo preriscalda il forno e la casseruola a 230°
Versa l'impasto nella casseruola preriscaldata, inforna per 30 minuti con il coperchio, quindi rimuovi il coperchio per gli ultimi 15 minuti
L'impasto scorre
L'impasto promette di funzionare senza impastare. Mescola l'acqua e il lievito secco e lascia riposare per dieci minuti, mescola la farina e il sale, versa tutto insieme e mescola fino a quando si forma un impasto che si può ancora staccare dal lato della ciotola. Copri e lascia lievitare per due ore. Poi "ripiega" l'impasto su se stesso da tutti i lati della ciotola e lascia lievitare di nuovo. Fin qui tutto bene. Tranne che...
L'impasto mi sembra molto liquido, ma ovviamente deve esserlo. Ho controllato di proposito le quantità e ho trovato una seconda ricetta che è molto simile. Naturalmente, il disastro avviene lo stesso. L'impasto scorre sul piano di cottura in vetroceramica e si attacca.
Ci vorranno altri cento grammi di farina per formare qualcosa di simile a una palla di pasta. Il disordine è gigantesco, io e l'impasto siamo due mucchi di miseria e a questo punto vorrei davvero arrendermi. Il pane del panificio è sempre più buono. Ma ora che ho passato cinque ore a preparare una massa di farina, acqua, lievito e sale che pesa diversi chili, tanto vale metterla nella casseruola e infornarla. Non potrebbe andare peggio di così. Quindi, nella casseruola preriscaldata, su un foglio di carta da forno, ho infornato per 45 minuti.
Il risultato?
Questo sembra migliore dei miei primi tentativi. La crosta è bella croccante e l'interno è abbastanza soffice. Ma non sono ancora soddisfatto. Il pane non è secco, ma si sfalda quando viene imburrato. Inoltre è un po' poco salato per i miei gusti. La prossima volta proverò con 12 grammi di sale per 500 grammi di farina.
Per quanto riguarda la consistenza, posso solo fare delle ipotesi. Dato che non ho dovuto lavorare l'impasto e che ha riposato "solo" cinque ore, questo potrebbe essere un problema. Il glutine non ha avuto abbastanza tempo per svilupparsi e formare legami.
È il glutine?
Il glutine è una proteina presente nel grano che agisce come una sorta di colla. Forma una rete che intrappola le bolle di gas nell'impasto e lo rende bello e arioso. Il glutine si forma solo quando la farina entra in contatto con l'acqua. Tuttavia, i filamenti di glutine hanno bisogno di tempo per svilupparsi. Ecco perché l'impasto deve sempre essere lasciato riposare in modo che i filamenti di glutine possano formarsi il più a lungo possibile, intrappolando così un maggior numero di bolle di gas e rendendo il pane più stabile.
Le sei ore potrebbero non essere sufficienti. Il pane non era abbastanza stabile. Per il mio prossimo tentativo, userò meno acqua, più sale e lascerò riposare l'impasto per 20 ore. Oppure mi è sfuggito qualcosa?
Ti sarei grato per i tuoi consigli. Cosa ho sbagliato? Come cuoci il tuo pane? Scrivi nei commenti qui sotto e segui il mio profilo di autore per sapere quando la prossima pagnotta uscirà dal mio forno. <p
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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