Guide
Comment réussir votre pain maison
par Judith Erdin
Est-ce que je parviens à faire un bon pain ?
25/3/2020
Traduction: traduction automatique
Je n'ai jamais fait de bon pain. En fait, je n'ai jamais mangé de bon pain fait maison. Pourquoi d'ailleurs ? Un dernier effort.
Ce sont toujours les mêmes critiques qui reviennent lorsqu'on me sert du pain fait maison. Soit il manque la croûte, soit il n'a pas levé correctement, soit le pain est trop sec ou trop humide. Et presque toujours, les pains faits maison sont fades. "Nous essayons d'éviter de mettre trop de sel", est alors la mauvaise excuse pour une pâtisserie sans goût.
Moi aussi, j'ai tenté plusieurs fois de faire du pain maison. Le résultat n'a jamais été satisfaisant. Faire du pain est un livre aux sept sceaux. Je veux maintenant changer cela. Dans les jours et les semaines à venir, j'essaierai de faire un pain qui soit vraiment bon.
KISS : Keep it simple, stupid!
La farine blanche, l'eau, le sel et la levure sont les ingrédients que je souhaite utiliser. Je commence délibérément par les bases. Si j'y parviens, je peux expérimenter avec d'autres types de farine et de pâte. Comme mes tentatives précédentes dans un four normal ont toujours échoué, je me lance dans une tendance que je croise régulièrement depuis quelques années. Faire cuire du pain dans une cocotte.
L'idée est évidente. L'espace clos permet de conserver plus de vapeur dans la cocotte. Ainsi, la croûte ne se forme pas trop vite et le pain a plus de temps pour lever dans le four. Ma première recette provient de Tasty. Ce sont eux qui ont ces courtes vidéos de recettes où tout a l'air méga génial une fois que c'est prêt.
Ingrédients
- 500 g de farine
- 480 g d'eau
- 9 g de sel
- 1 paquet de levure sèche
Procédure à suivre
- Mélanger le tout pour obtenir une pâte.
- Laisser lever 2 heures dans un saladier, puis replier les côtés
- Laisser lever 2 heures, puis renverser et former une boule
- Laisser lever 1 heure, pendant ce temps préchauffer le four et la cocotte à 230°
Déposer la pâte dans la cocotte préchauffée, faire cuire 30 minutes avec le couvercle, puis retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes.
La pâte s'étale
La pâte promet de se passer de pétrissage. Je mélange l'eau et la levure sèche et je laisse reposer dix minutes, je mélange la farine et le sel, je verse le tout et je mélange jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. Je la laisse lever à couvert pendant deux heures. Ensuite, je "replie" la pâte sur elle-même de tous les côtés dans le saladier et je la laisse reposer encore une fois. Jusqu'ici, tout va bien. Sauf que...
La pâte me semble très liquide, mais apparemment cela doit être le cas. J'ai volontairement revérifié les quantités et j'ai trouvé une deuxième recette très similaire. Bien sûr, la catastrophe arrive quand même. La pâte s'étale sur la cuisinière vitrocéramique et reste collée.
Il faut certainement une centaine de grammes de farine supplémentaires pour pouvoir former quelque chose comme une boule de pâte. Le gâchis est gigantesque, la pâte et moi sommes deux tas de misère et j'ai vraiment envie d'abandonner à ce stade. De toute façon, le pain du boulanger est toujours meilleur. Mais maintenant que j'ai passé cinq heures à faire pousser un blob d'un kilo de farine, d'eau, de levure et de sel, je peux aussi le mettre au four dans une cocotte. Cela ne peut pas être pire. Je l'ai donc mis dans la cocotte préchauffée sur une feuille de papier sulfurisé et je l'ai fait cuire pendant 45 minutes
Le résultat ?
Ça a l'air mieux que mes premiers essais. La croûte est bien croustillante, l'intérieur est assez aéré. Malgré tout, je ne suis pas satisfait. Le pain n'est pas sec, mais il s'effrite quand même quand on le beurre. De plus, il est un peu trop peu salé à mon goût. La prochaine fois, j'essaierai 12 grammes de sel pour 500 grammes de farine.
En ce qui concerne la consistance, je ne peux que faire des suppositions. Comme je n'ai pas eu à pétrir la pâte et qu'elle n'a reposé "que" cinq heures, cela pourrait être un problème. Les glutens n'ont pas eu assez de temps pour se développer et former des liaisons.
Le gluten est-il en cause ?
Le gluten est une protéine présente dans le blé qui agit comme une sorte de colle. Il forme un filet qui emprisonne les bulles de gaz dans votre pâte, la rendant ainsi bien aérée. Le gluten ne peut se former que lorsque la farine entre en contact avec de l'eau. Or, les filaments de gluten ont besoin de temps pour se développer. C'est pourquoi il faut absolument laisser reposer la pâte, afin que les brins de gluten puissent se former le plus longtemps possible, ce qui permettra d'emprisonner davantage de bulles de gaz et de rendre votre pain plus stable.
Les six heures sont peut-être insuffisantes. Le pain n'était pas assez stable. Pour mon prochain essai, je vais utiliser moins d'eau, plus de sel et laisser reposer la pâte pendant 20 heures. Ou ai-je oublié quelque chose ?
Je vous remercie de vos conseils. Qu'est-ce que j'ai fait de mal ? Comment préparez-vous votre pain ? Écrivez dans les commentaires ci-dessous et suivez mon profil d'auteur pour savoir quand le prochain pain sortira de mon four.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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