Le kébab à la maison: chiche ou pas chiche?
25/7/2018
Pour faire court, l'appareil à kébab arrive en 11e position sur ma liste des 10 gadgets de cuisine les plus inutiles à remiser à la cave. Pourtant, je n’ai pas pu m’empêcher de le tester et j'ai adoré. Mais aujourd’hui, il coule de beaux jours dans mon cagibi. Pourquoi? Je vous le révèle plus bas dans ce texte!
J’ai toujours rêvé de couper de la viande de kébab, non pas avec ces espèces de rasoirs qu’on a l’habitude de voir, mais avec un couteau aiguisé à la meule qui tranche un morceau juteux d’une précision quasi chirurgicale, un peu comme dans cette émission de MTV:
Et ce rêve est maintenant devenu réalité grâce à la machine à kébab maison. Elle n’est pas aussi volumineuse que la vraie, mais elle trouvera place sur le plan de travail.
Un kébab s’il vous plaît avec sauce piquante
Le prix de l’appareil à kébab GOURMETmaxx laisse déjà à penser qu’il s’agit là d’une machine somme toute spartiate: on y trouve un bouton et c’est tout. Soit la résistance rougeoie et la broche tourne, soit il ne se passe rien. Il n’y a aucun juste milieu. Vitesse de rotation et thermostat sont par exemple aux abonnés absents. On ne peut pas faire plus simple dans la conception me direz-vous. Tout ce que vous avez à faire est de mettre en place le couleur et à vous les kébabs.
Conseil de pro: habillez les parois et le couleur de papier alu pour vous éviter la corvée vaisselle!
La broche a une capacité de deux kilos de viande, je ne vais donc pas me gêner. Je dois commander deux kilos de cuisses de poulet sans os ni peau chez le boucher, ce type de demande n’étant pas monnaie courante. Elle sera prête dans deux jours me dit-il. J’ai donc deux jours pour trouver une recette. Il n’en figure aucune dans les maigres instructions de l’appareil: «empiler la viande en morceaux sur la broche» est la seule indication. Comme j’ai toute latitude, j'opte pour la version libanaise du kébab. Je connais le chawarma pour en avoir mangé à Genève dans la rue de Berne, aux Pâquis, qu’on devrait d’ailleurs rebaptiser rue de Beyrouth. Les stands libanais sont légion tout comme les assiettes chawarma, composées de viande et d’accompagnements orientaux pour une bouchée de pain. Il se consomme aussi sous forme de sandwich, dans un pain pita (semblable à un dürüm) comportant l’habituelle viande, de la sauce tahin, des légumes frais, du taboulé et des cornichons, bref, le casse-croûte idéal après une nuit blanche.
Griller de la viande sur une broche verticale remonte à l'Empire ottoman. En 1683, il s'étendait de l'Afrique du Nord aux portes de Vienne en passant par certaines régions de la péninsule arabique, tout le Levant et l'Irak, la Grèce et les Balkans. On ne sait pas exactement quand les cuisiniers ottomans ont décidé de placer la broche à la verticale. Les premiers écrits concernant cette technique datent du XVIIIe siècle. Elle permet à la graisse de s'écouler plutôt que de tomber dans les cendres et de s'enflammer. À la chute de l'Empire ottoman, cette tradition culinaire – qui se décline selon les régions – perdure. En Grèce, elle s'appelle gyros, au Liban et au Moyen-Orient, chawarma, et en Turquie – telle que nous la connaissons actuellement – döner kébab. Le mot indique l'origine géographique et signifie «tourner».
Le moment de vérité
J'ai mariné le poulet pour le chawarma toute une nuit dans un mélange de yaourt, d'huile d'olive, de jus de citron, d'épices, d'ail et d'oignons. La recette exacte se trouve à la fin de l'article. Les morceaux sont très faciles à embrocher et la taille des cuisses de poulet convient parfaitement à cette mini machine. Il ne reste plus qu'à mettre en marche et laisser tourner.
Il est maintenant temps de s'atteler à la garniture: chou rouge émincé et assaisonné avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive; quelques cornichons (important: les acheter dans un magasin d'alimentation orientale, il ne s'agit pas de prendre ceux pour la raclette), tomates, concombres et taboulé; sauce à base de yaourt avec quatre cuillères à soupe de tahin, une gousse d'ail pressée, sel et jus de citron. Après une bonne demi-heure, la viande commence enfin à griller, les pointes noircissent, je les enlève tout simplement. 45 bonnes minutes s'écoulent, la couche extérieure est saisie et je peux enfin m'en donner à cœur joie; j'arrête la machine, je sors l'artillerie lourde et tranche. Ça ne fonctionne pas tout de suite, car la broche ne tient pas en place. Avec un peu d'exercice, j'y arrive.
Une fois les premières tranches découpées, tout s'accélère: la viande rôtit en profondeur tandis que la partie externe saisit en quelques minutes. Je transpire rapidement à cause du gril.
Un amour éphémère
La viande est magnifiquement tendre et suffit amplement pour huit convives. Chacun peut se faire son propre chawarma. Quant à moi, j'ai atteint mon objectif, celui de trancher dans un döner chawarma. Il faut au moins 4 personnes pour que cela vaille la peine de sortir l'appareil à kébab GOURMETmaxx. Il vous permet en outre de préparer un poulet entier grillé ou des petites brochettes, ce qui légitime sa raison d'être. Ceci étant, cet appareil est un peu le grain de poivre dans la salière. Comparé à tout ce que d'autres machines culinaires peuvent faire, il pèche un peu: et pour cause, le four à raclette est réquisitionné au moins une fois par mois pendant l'hiver lorsqu'on reçoit des invités; le blender maîtrise à la perfection smoothies, soupes et sauces; l'appareil à sandwich, enfin, convient parfaitement aux soirées où l'on a rien envie de cuisiner. Mais l'appareil à kébab, quant à lui, se trouve aux antipodes de cette pléthore de possibilités: je dois inviter au moins quatre personnes, mariner la viande et garder un œil sur la machine pour que rien ne brûle. Elle est aussi éphémère qu'une amourette de vacances: intense, mais oubliée une fois de retour à son train train quotidien.
Recette du chawarma avec l'appareil à döner
- 2 kg de cuisses de poulet désossées et sans peau (passer commande chez le boucher)
Pour la marinade
- 2 cuillères à soupe de cumin
- 2 cuillères à soupe de coriandre
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
- 5 gousses d'ail pressées
- 1 petit oignon râpé
- 500 grammes de yaourt nature
- jus d'un citron
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Verser viande et marinade ensemble dans un grand sachet de congélation.
- Laisser mariner pendant 24 heures.
- Embrocher la viande en formant des couches successives (de la même largeur que le couleur situé à la base de la broche).
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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