Pourquoi je jette désormais mes pâtes à l'eau froide
7/9/2018
Traduction: traduction automatique
Tous les enfants connaissent les règles d'or des pâtes : Une grande casserole, beaucoup d'eau et les pâtes ne sont versées que lorsque l'eau est bouillante. Désolé : tout est faux.
En fait, j'avais l'intention de déchirer l'ineffable tendance des "One Pot Pasta" dans cet article. Il s'agit de pâtes qui sont cuites immédiatement dans la sauce. Il y a exactement une raison pour laquelle vous faites cela : si vous n'avez qu'une seule plaque de cuisson et qu'une seule poêle. Mais en faisant des recherches, je suis tombé sur cet article de Serious Eats. L'inventeur alimentaire J. Kenji López-Alt y affirme que les pâtes peuvent être préparées avec peu d'eau. Pire encore : elles sont également réussies si elles sont plongées dès le départ dans une casserole d'eau froide, puis portées brièvement à ébullition. Je dis "pur blasphème" et je dois bien sûr l'essayer moi-même.
L'expérience
Pour avoir une base de comparaison, j'ai le dispositif expérimental suivant :
Chaque fois 100 g de pâtes Fusilli de Barilla, je les mets dans ...
. une grande casserole remplie d'eau bouillante
. une petite casserole avec 5 dl d'eau bouillante
. une petite casserole avec 5 dl d'eau froide qui sera ensuite portée à ébullition
Toutes les recettes ont un point commun : il faut toujours remuer brièvement pour que les pâtes ne collent pas ensemble.
Pour la méthode à l'eau froide, je fais bouillir l'eau, puis j'éteins la plaque de cuisson et je mets le couvercle. A partir de l'ébullition, je chronomètre : il faut exactement 11 minutes pour que les fusilli soient "al dente" selon l'emballage.
Les variantes cuites avec peu d'eau sont rapides - il me faut environ cinq minutes de plus avec ma méthode éprouvée dans la grande casserole. Mais les bonnes choses prennent du temps... Et je suis sûr que je reconnaîtrai les pâtes cuites à froid lors du test à l'aveugle.
Le grand mensonge des pâtes
Je commence à transpirer, je deviens nerveux. Ce n'est pas possible ? Ce qu'on me sert, ce sont des pâtes cuites trois fois parfaitement "al dente". Même avec la meilleure volonté du monde, je ne peux pas voir quelles pâtes ont été cuites à l'eau froide. Même si je tourne les fusilli dans ma bouche comme un mauvais coup de langue. Aucune différence de texture, rien. Les pâtes à l'eau froide, ça marche vraiment. Un monde s'écroule, je doute de l'être ! Et oui : je le referai. Et je vais même essayer cette méthode qui consiste à faire tremper les pâtes sèches pendant une nuit avant de les faire cuire une minute seulement.
Avant que tous les puristes des pâtes ne se mettent à respirer à pleins poumons, il y a quelques points à respecter, sinon la révolution de l'eau froide ne fonctionnera pas.
Les pâtes longues ne fonctionnent pas avec peu d'eau froide...
Les pâtes longues comme les spaghettis ou les nouilles sont difficiles à remuer dans peu d'eau. Résultat : vous retirez de la casserole un spaghetti collant. C'est pourquoi vous ne pouvez pas éviter d'utiliser une grande casserole avec beaucoup d'eau bouillante.
...de même pour les pâtes fraîches
Les pâtes fraîches se dissoudraient dans l'eau froide dans le pire des cas. En revanche, elles deviendront certainement boueuses et pommées. Après tout, vous ne faites cuire des pâtes fraîches que pendant quelques minutes.
Salez l'eau!
Cela va de soi, mais salez votre eau dès le début. Personne ne veut de pâtes non salées. Sans sel, vous risquez de rater la méthode de l'eau froide.
Conclusion
C'est comme si quelqu'un avait réécrit la Bible : Je n'aurais jamais pensé préparer un aliment de base comme les pâtes différemment, mais j'ai décidé d'utiliser la méthode à l'eau froide. Elle permet d'économiser de l'énergie, du temps et de l'eau. Je ne ferai d'ailleurs pas de "One Pot Pasta" à l'avenir non plus.
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Pour que tout le monde se calme maintenant, voici un gif sur la façon de faire des fusilli. En boucle.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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