Ramen inspiré de Tenkaippin

Simon Balissat

17/4/2020

Traduction: traduction automatique

Chaque jour à partir de 11 heures, nous cuisinons ensemble dans l'émission de cuisine Youtube "Schnitz und Drunder". L'émission porte le nom d'un plat typique de l'Argovie, un peu la patrie pour moi qui suis exilé de Bade à Zurich. Cette semaine, c'est "ramen" comme au Japon.

Tenkaippin est une chaîne de restaurants au Japon qui sert un bouillon de poulet particulièrement épais et consistant. Alors que chez nous, les chaînes de restaurants ont mauvaise réputation et sont mal vues, au Japon, elles sont un gage de qualité. Cette qualité doit correspondre à chacun des restaurants. Si le client se voit servir un mauvais plat, cela peut signifier la fin. Tenkaippin est lui-même tombé sur un tel scandale. Au lieu de servir des oignons verts japonais, comme indiqué sur le menu, ils ont servi par erreur des oignons verts chinois. Ce scandale illustre l'importance que les restaurants accordent à la préparation des plats au Japon.

Tenkaippin est le dernier bol de ramen que j'ai mangé lors de mon voyage à Tokyo. Mes amis Abe et Mao ont d'abord hésité. La soupe était très spéciale, disaient-ils. Ils ne savaient pas si j'allais l'aimer. J'ai insisté pour visiter le restaurant où la soupe était "boueuse". "Boueuse" était la traduction sur appareil mobile de la description japonaise de la soupe. Elle était excellente, avec une consistance visqueuse. D'abord très consistante, elle est ensuite légère en bouche, avec une touche de légumes-racines. J'ai cuisiné pendant trois jours pour essayer d'imiter la soupe. Je ne suis pas encore entièrement satisfait du résultat. Vous pensez que trois jours, c'est trop d'efforts ? Il a fallu quatre ans au fondateur de Tenkaippin pour optimiser sa soupe

Je divise la recette en deux épisodes et je la fais dans un ordre différent de celui des vidéos, car c'est plus simple.

Jour 1 : Tare et Chashu

** Sauce condimentaire Tare **

• 4 dl de sauce soja légère
• 1 dl de sauce soja foncée
• 1 dl de saké
• 1 dl de mirin
• ½ ail, seulement les gousses légèrement pressées
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, coupé en tranches
• 1 poignée de nibushi (anchois séchés) ou de champignons séchés
• 1 poignée de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 1 feuille de kobu (algue séchée)

Tout porter à ébullition et laisser mijoter légèrement pendant une demi-heure, puis refroidir et mettre au réfrigérateur. Le jour 2, filtrez et mettez de côté.

** Rôti de porc Chashu **

• 1 kg de poitrine de porc sans couenne, roulée ou en carré
• 1 dl de saké
• 1 dl de sauce soja foncée
• 2 dl d'eau
• 50 grammes de sucre
• Oignon nouveau, grossièrement coupé en morceaux
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce en tranches

Dans une cocotte, saisissez la poitrine de porc des deux côtés, ajoutez le liquide, répartissez le gingembre et les oignons nouveaux dans le jus et placez une double feuille d'aluminium en guise de "couvercle". Toutes les 15 minutes, balayez le rôti et faites-le braiser jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux, soit environ 90 minutes. Laissez ensuite refroidir le rôti et mettez-le au réfrigérateur. Conserver le jus de cuisson.

** Œufs Ramen **

• Faire cuire 4 œufs dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes, puis les refroidir dans de l'eau glacée et les écaler
• 1 dl de mirin
• 1 dl de sauce soja claire
• 1 dl de sauce soja foncée

Mettez les œufs et la marinade dans un sac à fermeture et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Jour 2 : La soupe

Vous pouvez commencer la soupe la veille si vous n'avez pas une journée entière devant vous.

Découpez un poulet à bouillir en petits morceaux, en coupant les os, car c'est l'intérieur des os qui rend la soupe vraiment onctueuse. Laissez reposer les morceaux de poulet pendant trois heures dans de l'eau froide, jetez l'eau et retirez les morceaux rouge foncé ou bruns. - Dans une grande casserole, faites bouillir les morceaux de poulet dans de l'eau fraîche et retirez l'écume et les particules de surface avec une écumoire ou du papier absorbant. Faites cuire à gros bouillons pendant 6 heures, ajoutez de l'eau si nécessaire, en écrasant toujours les morceaux de poulet pour qu'ils se séparent

• 1 ail coupé en deux
• 1 morceau de gingembre coupé en gros morceaux
• 2 oignons de printemps en gros morceaux
• 1 oignon coupé en gros morceaux
• Dans une poêle avec peu de matière grasse, faire revenir les légumes à feu vif et les ajouter à la soupe
• 2 carottes épluchées et coupées grossièrement
• 2 pommes de terre épluchées et grossièrement coupées
• Ajouter les légumes racines à la soupe et laisser mijoter légèrement la soupe pendant deux heures
• Tamiser la soupe dans une deuxième casserole, prélever des morceaux de viande et des légumes fermes et les mixer dans un blender pour obtenir une farce
• Ajouter la farce à la soupe, morceau par morceau, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse

Conclusion

• Cuire des nouilles de riz achetées selon les instructions sur l'emballage
• Mettre 2 cuillères à soupe de tare dans des bols, verser un peu de soupe, mettre les nouilles dans la soupe, poser dessus le rôti coupé en fins morceaux, couper l'œuf en deux et le poser dessus, garnir d'oignons nouveaux coupés en petits morceaux

Itadakimasu et bon appétit!

Et voici un autre monsieur qui mange six bols de soupe chez Tenkaippin et qui souffre après. Ce pourrait être moi.

Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite. plus

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