Caffè in grani
Sconto sulla quantità
CHF8.95 da 3 Pezzi CHF39.60/1kg
Rösterei Maria-Rickenbach Morgenrot
250 g, Arrosto scuro
Rösterei Maria-Rickenbach: il caffè tostato ad alta quota
6.6.2024
Traduzione: Sanela Dragulovic
Immagini: Christian Walker
Maria-Rickenbach, ufficialmente Niederrickenbach, non è un luogo ovvio per aprire una torrefazione. Il modo più semplice per raggiungere il villaggio nel cuore del cantone di Nidvaldo è la funivia. Senza la buona volontà della popolazione locale, la start-up avrebbe incontrato non poche difficoltà.
«Stazione di Niederrickenbach, fermata a richiesta», informa una voce metallica. Una classe d'asilo scende dalla carrozza del treno regionale insieme a me e Chris, il fotografo. Andiamo alla stazione della funivia, dove ci aspetta Andrija Stojkovic. È uno dei tre fondatori della torrefazione Maria Rickenbach. «Ciao», lo saluta l'operatore ferroviario con una salda stretta di mano, «e auguri»! Andrija è diventato papà da poco. Qui le persone si conoscono tutte.
Fonte: Christian Walker
La gondola si immerge in una fitta nebbia. «Ora sapete perché abbiamo dato alle nostre miscele di caffè il nome di fenomeni atmosferici», dice Andrija e ci assicura che il sole farà presto capolino. I nomi delle miscele di caffè della loro torrefazione sono infatti «Wetterleuchten» (balenio), «Morgenrot» (aurora) o «Nebelmeer»(mare di nebbia). L'atmosfera è quella giusta. Dalla stazione a monte, si arriva alla torrefazione in pochi minuti, passando davanti al convento benedettino e a un piccolo negozio del convento. «Sentite già l'odore?», chiede Andrija. L'aroma inconfondibile del caffè appena tostato riempie l'aria. La torrefazione si trova al piano terra di un ex albergo, di fronte al quale il Ristorante Pilgerhaus serve cordon bleu e Käseschnitte, oltre al caffè della casa accanto. «Le autorità preposte alla tutela dei monumenti sono meticolose, per questo abbiamo dovuto installare anche il camino dietro la casa e ci è stato permesso di attaccare solo una piccola insegna sulla facciata». Tutte sfide che la start-up non si aspettava all'inizio della loro avventura.
Stefan Wyrsch, mastro torrefattore part-time e amico d'infanzia di Andrija, ci accoglie nella torrefazione. Nella sala d'ingresso si trova la tostatrice da 15 chili, importata dall'Olanda. Un grande tamburo con una vasca rotonda davanti, che raffredda i chicchi di caffè appena terminata la tostatura. I sacchi di caffè verde provenienti da paesi come l'Etiopia, la Colombia e il Guatemala sono ammassati nella stanza sul retro. «Ti preparo un caffè tra un attimo! Lasciatemi finire questa partita», si scusa Stefan. Controlla la temperatura su uno schermo e aspetta il momento perfetto per terminare il processo di tostatura. I chicchi non devono essere troppo scuri, altrimenti il caffè risulta amaro. Se sono troppo chiari, il caffè è acido.
Fonte: Christian Walker
All'interno del tamburo inizia a scricchiolare. Stefan deve ora fare molta attenzione. I piccoli chicchi, prima verdi e raggrinziti, si espandono grazie al calore e prendono sempre più colore. A un certo punto la pressione è così forte che scoppiano, quasi come popcorn. Questo cosiddetto «first crack» determina quanto sarà chiara o scura la tostatura. È una questione di secondi. Un rapido colpo di polso e i chicchi tostati si riversano nella tonda vasca di raffreddamento.
Fonte: Christian Walker
Stefan ci offre un espresso dalla macchina a leva. «Voglio estrarre soprattutto la dolcezza naturale dai chicchi. In realtà non c'è bisogno di zucchero per questo espresso», spiega il mastro torrefattore mentre mescola gli espressi. Un trucco studiato per unire i sapori. Infatti, il gusto dell'espresso è equilibrato, con una dolcezza naturale. Si sente anche una nota fruttata. «Proprio così! Questo è il Sidamo dell'Etiopia», conferma Stefan.
Fonte: Christian Walker
Dal 2020, ogni venerdì Stefan si occupa della torrefazione di caffè a Niederrickenbach, anche se la pandemia e la posizione geografica hanno reso difficile l'avvio. Il fornitore olandese non poteva inviare un tecnico in Svizzera, per cui l'assemblaggio della tostatrice è stato supportato per videochiamata. Anche il trasporto è stato un'avventura. La macchina era troppo pesante e troppo grande per la funivia. Un imprenditore forestale locale ha quindi dovuto trasportarla su per la stretta strada con un veicolo agricolo. In montagna le persone si aiutano a vicenda. Fortunatamente i sacchi di caffè verde, che pesano fino a 70 chili, vengono consegnati in funivia. Stefan percorre gli ultimi 300 metri circa dalla stazione a monte alla torrefazione con il carrello porta-sacchi. I dipendenti della funivia conoscono il processo e a volte conservano i sacchi nella stazione a valle finché Stefan o Andrija non li trasportano alla torrefazione.
Fonte: Christian Walker
Nel frattempo, i chicchi tostati si sono raffreddati. Stefan etichetta a mano le confezioni da 250 grammi e aggiunge la data di tostatura. Ora fissa i sacchetti sotto la macchina porzionatrice e poi li chiude con una macchina sigillatrice. «Questo investimento è stato molto utile: fino a poco tempo fa facevamo tutto con una pala, una bilancia e una saldatrice a mano. Ci voleva un sacco di tempo!» ride Andrija. I sacchetti di caffè porzionati vengono poi spediti ai clienti (o a Galaxus), venduti in vari negozi in paese o messi nel frigorifero all'esterno della torrefazione, dove è possibile acquistarli pagando con Twint (si basano sulla fiducia).
Caffè in grani
Sconto sulla quantità
CHF8.95 da 3 Pezzi CHF39.60/1kg
Rösterei Maria-Rickenbach Mare di nebbia
250 g, Arrosto scuro
Caffè in grani
Sconto sulla quantità
CHF10.40 da 2 Pezzi CHF43.60/1kg
Rösterei Maria-Rickenbach Fulmini meteorologici
250 g, Tostatura media
Fonte: Christian Walker
Il caffè si può acquistare anche direttamente nella torrefazione il venerdì, quando ci lavora Stefan. «Le persone sono curiose e vengono volentieri a vedere cosa facciamo qui e sono sorprese di quanto amore mettiamo nei dettagli». Per esempio, Stefan ha già visitato personalmente quasi tutti i coltivatori di caffè. «Lo ammetto, mi piace viaggiare. Per noi, tuttavia, questo fa parte della nostra promessa di qualità. Ci permette di farci un'opinione personale e di parlare con le persone sul posto». Quando poi Stefan mostra le foto dell'idilliaco villaggio monastico, i contadini colombiani o guatemaltechi sono entusiasti e orgogliosi che i loro prodotti finiscano in uno scenario da cartolina.
Andrija, Stefan e Mike Bacher, il terzo membro del team, hanno un altro lavoro e gestiscono la torrefazione principalmente nel tempo libero. Vivere solo di quello non sarebbe possibile. Per ora solo Stefan ha un'occupazione a tempo parziale. «Ma siamo in linea con il nostro business plan», rivela Andrija, che è il principale responsabile del sito web e del marketing. I torrefattori part-time devono quindi essere in grado di conciliare lavoro, famiglia e start-up, il che non è sempre facile. Quindi lasciamo Stefan a preparare le prossime miscele in pace e lo salutiamo.
Fonte: Christian Walker
Andrija aveva ragione con le sue previsioni del tempo. Il sole splende ora sul monastero e sempre più persone vi passano davanti. Una famiglia osserva con interesse la torrefazione. «Volete dare un'occhiata all'interno?», chiede Stefan, salutandoci prima che saliamo sulla funivia. «Ci vediamo la prossima settimana», dice l'impiegato della funivia, che probabilmente intende solo Andrija. Anche se in qualche modo ci sentiamo già un po' parte della famiglia...
Caffè in capsule
CHF16.90 CHF0.68/1x Porta.
Rösterei Maria-Rickenbach Fulmini meteorologici
25 x Porta.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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