Cupping: degustare il caffè come un pro
14.4.2021
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
Immagini: Thomas Kunz
Lo scopo del cupping è quello di valutare la qualità e l'aroma del caffè. Il processo è rigorosamente standardizzato e non lascia nulla al caso. Ho provato a farlo con il caffè del coltivatore Rafael Vinhal e non è stato per nulla semplice.
Mi trovo in una sala riunioni a Ebikon, Lucerna, davanti a me ho un foglio di carta con una tabella che elenca attributi astratti come «corposo», «floreale» e «fruttato». Evelyne Rast mi serve tre bicchieri di qualcosa che non sembra proprio del caffè. Quattro persone esperte, sedute al tavolo con me, ne annusano il contenuto per giudicarne l'odore, ne prendono un cucchiaio, lo mettono in bocca e lo risucchiano con energia per distribuire correttamente gli aromi in bocca. Non so bene che fare, quindi inizio ad imitarli.
slurp
Rast ha tostato del caffè per Galaxus, che ora dovremmo valutare. Fondata più di cent'anni fa, questa azienda a conduzione familiare ha iniziato a produrre caffè speciali fin dai primi anni del duemila, molto prima che gli hipster con grembiuli in pelle, tatuaggi e barbe lunghe iniziassero a farsi chiamare «barista» dopo aver frequentato un corso nel weekend.
Che devo fare?
Le sorelle Evelyne e Beatrice Rast fanno parte della quarta generazione di questa impresa e gestiscono l'azienda dal 2016. Il torrefattore Adrian Gisler è il marito di Beatrice Rast ed è anche un membro della direzione. Questi tre personaggi vivono per il caffè e mi raccontano dei loro viaggi avventurosi per raggiungere i produttori di caffè in America centrale, Africa e Asia. Senza dimenticare il Brasile, da dove qualche settimana fa è arrivato proprio il caffè di Rafael Vinhal, grazie alla collaborazione con Algrano.
Davanti a noi abbiamo delle ciotoline con dei grani di caffè tostati che mi fanno ricordare delle porzioni di patatine fritte. Chiaro, medio e scuro o – per meglio intendere – lungo, medio e ristretto. Poiché Galaxus ha acquistato da Rafael i chicchi «naturali», «lavati» e «fermentati», ora abbiamo nove caffè da valutare. Non hai idea di cosa significhi? Qualche settimana fa, ti ho spiegato tutto sul caffè verde.
Inebriato dall'aroma, cerco di classificare i sapori e di annotarli nell'apposita tabella. Devo assegnare attributi come «floreale», «fruttato» e «corposo» su una scala che va da «per nulla» a «molto forte». Non è per niente semplice.
«Perché non inizi subito tu, con la tua valutazione?», mi dice Bea Rast. Con incertezza, leggo le mie valutazioni. «Acidità... molto bassa?». Vedo un cenno di approvazione. «Mediamente amaro...?». Di nuovo un cenno. Le mie capacità sensoriali non sembrano essere poi così male. «Mediamente floreale?». Nessun cenno questa volta. «Scarsamente fruttato, direi». Davanti a me vedo sguardi allibiti. Quindi le mie valutazioni iniziali erano pura fortuna.
Snocciolo il resto e lo passo al torrefattore Adrian. «Per me il sapore era molto fruttato. Toni di frutta tropicale direi». Sua moglie Beatrice Rast è d'accordo, ma si lamenta di una nota troppo amara. «Per me è troppo amaro, devo dire. Possiamo fare qualcosa per migliorarlo?» Così iniziano a parlare di curve di tostatura, tempo di tostatura, temperatura e maturazione del gusto.
Tra l'erbaceo e il piccante
L'opinione unanime è che qualche secondo in meno di tostatura farebbe del bene al caffè, con il rischio che delle note erbacee possano influenzare il gusto. Affascinato e un po' confuso, guardo Beatrice. «È l'esperienza. Nel corso degli anni, sai come cambia il gusto del caffè durante la tostatura...», mi spiega con un tono comprensivo. «Durante il processo di torrefazione, possiamo enfatizzare o eliminare determinate caratteristiche. Talvolta ci vogliono più tentativi per determinare il tempo e la temperatura di tostatura e arrivare all'effetto desiderato», continua Beatrice Rast. Nel nostro caso, abbiamo dovuto solo regolare leggermente il profilo del caffè lungo «Natural» e tostarlo un po' meno a lungo per eliminare l'ultima nota amara.
Café politique
Continuiamo a degustare cercando di tradurre in parole ciò che stiamo assaggiando. Lentamente, mi rendo conto che non si tratta di una scienza esatta. Certi attributi, come «amaro» e «dolce», sono facili da individuare – ma per me è difficile trovare il confine tra «floreale» e «fruttato», «nocciolato» e «tostato». Si tratta di vere e proprie sfumature. Si discute di ogni singola tostatura e tutti esprimono il proprio voto. Come avviene con le leggi in Parlamento, la degustazione diventa una «procedura di appianamento delle divergenze», fortemente alimentato dalla caffeina. Invece dei paragrafi, qui si tratta di appianare le caratteristiche del gusto. Invece di uno Smartspider otteniamo un profilo del gusto sotto forma di un grafico radar.
Base di confronto del cupping
Per arrivare a questo punto, ci vuole una regola di base da cui dipende tutto il resto. Un principio globale su come assaggiare il caffè, insomma, in modo che il nostro agricoltore Rafael Vinhal in Brasile assaggi lo stesso prodotto che noi assaggiamo oggi pomeriggio a Ebikon. Né il caffè filtro né l'espresso sono adatti a tal scopo, perché la carta filtro potrebbe influenzare il gusto e ogni macchina da caffè espresso ha le sue peculiarità che modificano le caratteristiche del caffè nella tazzina. L'unica soluzione è il cupping: una procedura standardizzata, progettata per evitare il più possibile tali deviazioni.
La Specialty Coffee Association regolamenta tutto, dal grado di tostatura e macinatura alla temperatura dell'acqua, dalle dimensioni della tazza a quelle della stanza, per garantire che i risultati del cupping siano quanto più identici. In pratica, viene versata dell'acqua calda sul caffè macinato, dopodiché si rimuove il primo strato galleggiante e si assaggia il resto con l'aiuto di un cucchiaio. Più esattamente, la ricetta è la seguente:
- versa 200 ml di acqua a 93 °C su 11 grammi di caffè in polvere (macinatura grossolana);
- dopo quattro minuti, «rompi» la crosta che si è creata in superficie e annusa il profumo del caffè;
- rimuovi la schiuma che si è formata;
- dopo altri quattro minuti, prendi un cucchiaio di caffè, mettilo in bocca e risucchialo con forte energia. Esistono cucchiai speciali per il cupping, ma un cucchiaio da minestra può andare bene in caso di necessità.
Gloria Pedroza di NKG Quality Service ha prodotto un video esplicativo per Rast.
La differenza tra il metodo cupping e gli altri metodi di preparazione è sorprendente. L'espresso e il caffè filtro esaltano determinati sapori, ma ne spengono del tutto degli altri. Il compito del torrefattore è quello di trovare un equilibrio tra tutti questi sapori. Ma se il caffè in sé non trasmette nessuna nota floreale, neanche il miglior torrefattore può riuscire a evocarne una.
Pertanto, Adrian tosta anche il caffè in grani con un piccolo apparecchio da torrefazione per poi rifare il cupping. I sapori determinati in quel punto gli permettono di avere un'idea del sapore che potrebbe ottenere tramite una vera e propria torrefazione. «Abbiamo tostato il caffè sulla macchina da dodici chili. Dopodiché, posso iniziare a tostarlo seguendo le ricette migliori sui macchinari da 45 o 90 chili, aggiustando solo piccoli dettagli», spiega Adrian. I chicchi vengono tostati per il metodo di preparazione futuro – lungo, medio o ristretto – e durante il processo di torrefazione acquisiscono il loro vero e proprio carattere.
Siamo arrivati all'ultima portata, quella del caffè scuro ideale per la preparazione dell'espresso. Le mie papille gustative sono state troppo sollecitate e hanno ora difficoltà a distinguere tra amaro e acido. Sento aromi tostati dove non ce ne sono, non distinguo più i sapori floreali da quelli fruttati. Ora come ora, non sono d'aiuto per nessuno. Alla fine, getto la spugna e lascio la degustazione ai professionisti. In ogni caso, mi sono iscritto a un corso di analisi sensoriale del caffè.
*Puoi ordinare il caffè che abbiamo degustato e vedere tu stesso che sapore ha
Tostatura chiara per la preparazione del caffè filtro
Tostatura media per macchine da caffè completamente automatizzate
Tostatura scura da caffè espresso
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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