Tour de Suisse: Produzione di formaggio a Einsiedeln
9.4.2019
Traduzione: tradotto automaticamente
Video: Manuel Wenk
Il buon formaggio è uno di quei prodotti che mi mancano subito quando sono all'estero. Senza Gruyère, Appenzeller ed Emmentaler, posso sopravvivere al massimo per una settimana. Perché il formaggio è così buono e come si produce?
Ci sono venti centimetri di neve in questa mattina di febbraio. Sto cercando il caseificio di Einsiedeln, nel cantone di Svitto. Nel mio immaginario romantico, il caseificio è Heidi kitsch: uno chalet innevato con la sua stalla e non un complesso industriale.
Ci sono due giorni in cui il caseificio non è più un complesso industriale.
Ovviamente, l'industria casearia è arrivata nel 2019 e il caseificio è un edificio industriale con il tetto piatto. "Sono Sabrina e oggi ti mostrerò come si fa il formaggio", dice l'allegra casara Sabrina Grätzer, salutandomi. Almeno una stanza in stile chalet è stata preparata per i visitatori. Le sezioni di legno ricoprono la nuda parete di cemento e il latte per il formaggio si sta già scaldando nel grazioso bollitore di rame.
Quello con l'arpa
L'obiettivo: produrre 8 chilogrammi di Bergmutschli. Ciò richiede 80 litri di latte, una coltura batterica, l'enzima caglio e il calore. Sabrina ha riscaldato il latte a oltre 30 gradi e ha aggiunto la coltura batterica. I batteri conferiscono al formaggio il suo carattere e sono determinanti per il tipo di formaggio. Nel mio caso si tratta di batteri Mutschli. Aggiungo il caglio in modo che il latte si solidifichi in una massa. Il caglio è un enzima proveniente dallo stomaco del vitello ed è il motivo per cui molti formaggi non sono effettivamente vegetariani. Non preoccuparti: esiste anche un caglio vegetale o microbico che è sicuro per i vegetariani. L'enzima coagula il latte, separandolo in cagliata (la massa secca del latte) e siero (il liquido del latte, che costituisce un'ottima bevanda). Il processo di cagliatura dura circa 30 minuti. Poi arrivano le fasi più faticose: Uso l'"arpa del formaggio" (uno strumento che assomiglia davvero a un'arpa) per tagliare la massa in piccoli pezzi. Poi devo mescolare per 20 minuti in modo che il formaggio tritato continui a rassodarsi. Se fossi un fitness crack, a questo punto potrei estrarre la ricotta fresca dal bollitore. La consistenza del formaggio crudo è simile a quella della ricotta.
Ho una schiena
"Ora devi tirare questo panno attraverso il bollitore e catturare tutta la massa con esso", dice Sabrina e sorride. Sa cosa viene dopo: la parte difficile. Rimuovo ben 12 kg di formaggio e residui di siero dal bollitore di rame con una stamigna. La schiena mi fa male. Perché non sono rimasta in ufficio? Metto il formaggio crudo in uno stampo di plastica con un coperchio pesante sopra. Il coperchio spreme il siero rimanente dal formaggio crudo. Ora la consistenza è più simile a quella del silken tofu e posso tagliarlo in 16 pezzi rettangolari di uguali dimensioni. Solo ora do al formaggio la sua forma mettendo i pezzi da 500 grammi in stampi rotondi e forati. Un peso spinge il liquido fuori dal formaggio. Il mio lavoro è terminato, Sabrina gira il Mutschli alcune volte nelle ore successive prima di riporlo a temperatura ambiente per tutta la notte.
Benessere per il Mutschli
La mattina seguente, i mutschli vengono messi in un bagno di sale per tre ore. L'acqua della grande vasca di pietra ha un contenuto di sale superiore al 20 percento. In confronto, il contenuto medio di sale nel mare è del 3,5 percento. Il bagno estrae ancora più siero dal formaggio. Più tempo ci vuole, più il formaggio è duro alla fine. Dopo tre ore di benessere, è finita: il Mutschli entra nella sala di stagionatura. Questo è il tesoro di ogni caseificio. Le forme di formaggio vengono talvolta conservate qui per oltre un anno. Il casaro le strofina più volte con acqua salata per affinare il prodotto del latte. Il mio Mutschli si concede una pausa di quattro settimane fino a quando i formaggi a pasta semidura non trovano la strada per Zurigo.
Che sapore ha il formaggio fatto in casa? È più saporito di quello a cui sono abituato con il Mutschli. Mi piace il formaggio salato, quindi si adatta molto bene ai miei gusti. La crosta ha sofferto un po' durante il trasporto. Gli otto chilogrammi di Mutschli sono andati persi per posta e sono stati spediti avanti e indietro tra il magazzino centrale di Wohlen e Zurigo, senza refrigerazione. Tuttavia, il mio Mutschli era molto gustoso. Un bicchiere di vino bianco, qualche pezzo di buon pane e avevo l'aperitivo perfetto.
Vuoi fare il formaggio? Il latterificio di Einsiedeln offre dimostrazioni di caseificazione per gruppi. Puoi anche esercitarti a casa con questo libro.
Vado dai produttori alimentari svizzeri tutto l'anno. Se non vuoi perdere la prossima puntata del Tour de Suisse, segui il mio profilo autore. Riceverai un'e-mail non appena pubblicherò un articolo. Se vuoi cimentarti anche tu nella produzione del formaggio, ti consiglio questo libro.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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