Le Tour de Suisse : Produire du fromage à Einsiedeln
9/4/2019
Traduction: traduction automatique
Vidéo: Manuel Wenk
Le bon fromage est l'un de ces produits qui me manquent rapidement à l'étranger. Sans gruyère, appenzeller et emmental, je ne survivrai pas plus d'une semaine. Pourquoi le fromage est-il si délicieux et comment est-il fabriqué ?
Il y a vingt centimètres de neige en ce matin de février. Je cherche la laiterie d'Einsiedeln, dans le canton de Schwyz. Dans mon imagination romantique, la laiterie est du kitsch à la Heidi : un chalet enneigé avec sa propre étable et non un complexe industriel.
Naturellement, la laiterie est arrivée en 2019, la fromagerie est un bâtiment industriel avec un toit plat. "Je suis Sabrina et je vais vous montrer aujourd'hui comment faire du fromage", me salue Sabrina Grätzer, la fromagère de démonstration, de bonne humeur. Une pièce aux allures de chalet a été aménagée au moins pour les visiteurs. Des morceaux de bois recouvrent le mur de béton austère, le lait pour le fromage est déjà préchauffé dans un joli chaudron en cuivre.
Celui de la harpe
L'objectif : fabriquer 8 kilos de Bergmutschli. Pour cela, il faut 80 litres de lait, une culture bactérienne, l'enzyme présure et de la chaleur. Sabrina a chauffé le lait à plus de 30 degrés et y a ajouté la culture bactérienne. Les bactéries donnent du caractère au fromage et sont déterminantes pour le type de fromage. Dans mon cas, il s'agit de mutschlibactéries. Pour que le lait se solidifie en une masse, j'ajoute de la présure. La présure est une enzyme provenant de l'estomac des veaux et c'est la raison pour laquelle de nombreux fromages ne sont pas végétariens. Ne vous inquiétez pas : il existe également de la présure végétale ou microbienne, qui ne présente aucun risque pour les végétariens. L'enzyme fait cailler le lait, qui se sépare en caillé (matière sèche du lait) et en petit-lait (liquide du lait, qui donne une excellente boisson). Le caillage dure environ 30 minutes. Viennent ensuite les étapes les plus éprouvantes : Je découpe la masse en petits morceaux à l'aide d'un "râteau à fromage" (un outil qui ressemble effectivement à une harpe). Ensuite, je dois remuer pendant 20 minutes pour que le fromage coupé en petits morceaux continue à se solidifier. Si j'étais un crack du fitness, je pourrais maintenant puiser du cottage cheese frais dans le chaudron. La consistance du fromage cru ressemble à celle du cottage cheese.
J'ai le dos
"Maintenant, il faut que tu passes ce torchon dans le chaudron et que tu récupères toute la masse avec", dit Sabrina en souriant. Elle sait ce qui va suivre : la partie la plus pénible. Je retire 12 bons kilos de fromage et de petit-lait de la cuve en cuivre à l'aide d'un chiffon à fromage. J'ai mal au dos. Pourquoi ne suis-je pas resté au bureau ? Je place le fromage cru dans un moule en plastique, sur lequel je pose un lourd couvercle. Le couvercle fait sortir le petit-lait restant du fromage cru. Il a maintenant une consistance proche de celle du tofu soyeux et je peux le couper en 16 morceaux rectangulaires de taille égale. Ce n'est qu'à ce moment-là que le fromage prend forme, en plaçant les morceaux de 500 grammes dans des moules ronds et perforés. Un poids permet à nouveau d'expulser le liquide des fromages. Mon travail est maintenant terminé, Sabrina va retourner les Mutschli plusieurs fois dans les heures qui suivent, avant de les stocker à température ambiante pendant la nuit.
Le bien-être du Mutschli
Le lendemain matin, les Mutschli sont plongés dans un bain de sel pendant trois heures. L'eau du grand bassin en pierre a une teneur en sel de plus de 20 pour cent. À titre de comparaison, la teneur en sel dans la mer est en moyenne de 3,5 pour cent. Le bain extrait encore plus de petit-lait du fromage. Plus le temps est long, plus le fromage est dur à la fin. Après trois heures de bien-être, c'est la fin : les Mutschli passent dans la salle d'affinage. C'est la salle du trésor de chaque fromagerie. C'est ici que les meules de fromage sont parfois stockées pendant plus d'un an. Le fromager les frotte régulièrement avec de l'eau salée et affine ainsi le produit laitier. Mes Mutschli bénéficient d'une pause de quatre semaines avant que les fromages à pâte mi-dure ne prennent le chemin de Zurich.
Quel est le goût de ce fromage fait maison ? Plus épicé que ce à quoi je suis habitué avec Mutschli. J'aime le fromage épicé, il correspond donc parfaitement à mes goûts. La croûte a un peu souffert du transport. Les huit kilos de Mutschli ont été perdus dans le courrier chez nous et ont été envoyés entre l'entrepôt de Wohlen et Zurich, sans réfrigération. Mon Mutschli était néanmoins très bon. Un verre de vin blanc, quelques morceaux de bon pain et j'avais l'apéro parfait.
Vous voulez faire du fromage pour une fois ? La manufacture de lait à Einsiedeln propose des démonstrations de fabrication de fromage pour les groupes. Vous pouvez aussi vous entraîner chez vous avec ce livre.
Je voyage toute l'année chez des producteurs alimentaires suisses. Si vous ne voulez pas manquer le prochain épisode du Tour de Suisse, suivez mon profil d'auteur. Tu recevras un e-mail dès que je publierai un article. Si tu veux t'essayer au métier de fromager, je te recommande ce livre.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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