La buona birra richiede tempo!
1.2.2025
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Immagini: Christian Walker
Da zurighese, conosco le birre Schützengarten soprattutto per eventi come il festival «blues'n'jazz» di Rapperswil o la famosa fiera Olma. Tuttavia, non ho mai visitato il birrificio. È arrivato il momento di fare la mia prima visita di gruppo nel cuore di San Gallo, presso la più antica fabbrica di birra della Svizzera, con una storia di ben 246 anni.
Prima della visita, ho dato un'occhiata al sito web di «unserem Schüga» e sono rimasto stupito dall'ampiezza dell'assortimento offerto. Alle tre del mattino hai bisogno di una birra? Ecco il corriere che te la porterà. Un fan club con 2000 membri? Ovviamente.
Fonte: Christian Walker
Vuoi personalizzare le birre con la tua etichetta ed eventualmente regalarle? Ecco a te! Ti piacerebbe partecipare alla produzione di birra come ai vecchi tempi? Si è appena svolta l'annuale «Hopfenzupferfest».
Birre speciali invecchiate in botte? Certo. Ti piacciono i cocktail e vuoi cimentarti in creazioni con la birra? Ecco le ricette! A proposito, questo è esattamente ciò che ho fatto da amante dei cocktail. Questo è uno «Schüga Campari»: birra lager, Campari, birra allo zenzero e succo di limone.
Fonte: Schützengarten
In breve, prima della mia visita avevo l'impressione che Schützengarten fosse un po' come un Disneyland della birra svizzero. E la mia impressione si è confermata all'inizio del tour, quando mi sono guardato intorno al punto di incontro, il Museo delle bottiglie di birra. Un'impressionante collezione di bottiglie storiche provenienti da ogni parte del Paese e da diversi birrifici. Sono incluse anche rarità con errori di stampa.
Fonte: Christian Walker
Birra e armi da fuoco
Al di là di tutte queste astute operazioni di marketing, la produzione di birra buona e onesta sta chiaramente a cuore all'azienda. Schützengarten AG è l'unico birrificio svizzero ad aver ottenuto la certificazione «Slow Brewing» per dieci anni, il che significa, ad esempio, fermentazione lenta, maturazione delicata, nessuna diluizione successiva e utilizzo di materie prime naturali. L'istituto di riferimento controlla regolarmente l'azienda e la birra che produce. Una volta all'anno si svolge un importante audit, per il quale Schützengarten compila 170 pagine di moduli, si presta al mystery shopping e così via.
Fonte: Christian Walker
Voglio saperne di più sulla fermentazione lenta e contatto il direttore tecnico, Richard Reinart, che raggiungo durante una vacanza di caccia. Durante la visita, ho appreso che il birrificio condivideva i suoi locali con un club di tiro a segno quando è stato fondato. Le persone con fucili e pistole probabilmente amavano stare vicino alla fabbrica di birra. Ma mi domando – e lo chiedo anche al direttore Reinart – non è irresponsabile riempire di birra uomini armati? Ride e dice che, ovviamente, prima si spara e poi si beve.
Fonte: Christian Walker
Slow Brewing come tratto distintivo
Richard mi ha spiegato che dedicare tempo alla qualità significa, tra le altre cose, mantenere la temperatura di fermentazione al di sotto dei 12 gradi, in modo da produrre meno fuselolo, o olio di flemma. I lieviti fermentano più velocemente a temperature più elevate, quindi non è necessario attendere due o tre mesi per la birra finita, come nel caso della Schüga, ma è possibile imbottigliare e vendere le birre entro una o due settimane, anche se con una corrispondente riduzione della qualità.
Inoltre, Schützengarten non utilizza enzimi artificiali, né aggiunge additivi, ad esempio per creare rapidamente una gamma di birre scure partendo da birre chiare.
Sostenibilità come massima
Grazie al suo processo di recupero dell'anidride carbonica, Schüga non ha dovuto fare rinunce di recente, quando il gas è diventato scarso sul mercato. Ove possibile, il birrificio utilizza risorse locali. Il malto proviene dalla Germania, poiché in Svizzera sono rimaste solo poche piccole malterie che non riescono a soddisfare la domanda. Schützengarten ha smantellato la propria malteria nel 1985.
L'azienda di San Gallo sta anche spingendo il commercio di bottiglie riutilizzabili, che possono essere riutilizzate fino a 15 anni. La percentuale di tutte le bottiglie riutilizzabili qui è già del 60%. Ciò che rimane dal processo di produzione della birra, i grani esausti, viene trasformato in mangime per animali o utilizzato nel panificio Lichtensteiger per produrre pane alla birra. Lo chef sangallese Rolf Caviezel lo utilizza anche per produrre il cosiddetto Klösti gin.
Fonte: Christian Walker
Schützengarten è anche autosufficiente dal punto di vista energetico. Grazie al proprio impianto idrico sul Sitter e ai pannelli solari, il birrificio produce così tanta elettricità da poterne immettere circa la metà nella rete pubblica come surplus.
Fonte: Christian Walker
Birrificio come produttore di elettricità
La centrale idroelettrica esiste dalla fine del XIX secolo. All'epoca, l'azienda produttrice di birra copriva i costi dell'illuminazione della città di San Gallo. Non del tutto in modo altruista, visto che più persone si facevano il viaggio per una o due birre...
Con oltre 2500 attività di ristorazione, 1000 imprese alimentari e 3000 eventi, Schüga è praticamente onnipresente. Vedo sempre pubblicità di Schüga anche nel mio quartiere di Zurigo. Le birre sono regolarmente premiate, ad esempio hanno ricevuto 16 riconoscimenti ai World Beer Awards dello scorso anno. La mia Schüga preferita, la IPA, ha vinto l'oro all'European Beer Star.
Fonte: Christian Walker
Schützengarten è un'azienda a conduzione familiare e la famiglia proprietaria Kurer abita sopra il birrificio. A proposito di abitare: un altro settore di attività di Schüga è quello immobiliare. Esiste un gran numero di immobili in cui al piano terra viene gestito un ristorante (in affitto), mentre al piano superiore vengono affittati appartamenti a prezzi convenienti.
Fonte: Christian Walker
Una delle cose che mi hanno colpito durante la visita alla fabbrica sono stati i robot. Il loro compito è quello di controllare le bottiglie con le telecamere per vedere se sono danneggiate o contaminate. Altri robot spostano rapidamente le cassette di birra all'interno del magazzino. Di tanto in tanto cade qualche cassa di birra, e in questo caso sono i dipendenti, anziché le macchine, a intervenire per rimediare all'inconveniente.
Il meglio alla fine
Al termine del tour è arrivata la parte che io e gli altri 16 partecipanti aspettavamo con ansia: la degustazione delle birre! Ho provato l'ottima Gallus 612, aromatizzata al ginepro, e la Klosterbräu. Un gradito dissetante.
Fonte: Christian Walker
Per questa parte conviviale dell'evento sono stati serviti dei brezel. Tuttavia, ci ho rinunciato perché poi sono andato al ristorante interno «netts», dove per cena mi sono concesso i tagliolini fatti in casa con salsa alla crema di tartufo, seduto nella birreria all'aperto. È stato un vero piacere. I lunedì dovrebbero essere sempre così...
Immagine di copertina: Christian Walker
Daniel Frey
Freier Autor
daniel.frey@wermutwolf.chMi affascina l'essenza, sia quella che esce dalle bottiglie sia quella che si cela tra le pagine di un libro. Mi piace il cinema e sono più un tipo da gatti. Come loro, ho la mia testa... e non ho paura di usarla!
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