Quattro sogni di birra: in questo microbirrificio di Oerlikon, tutto è fatto a mano
4.10.2018
Traduzione: tradotto automaticamente
"Come hai scoperto il nostro programma di crowdfunding?" mi chiede Dani Frei al telefono. Posso sentire l'entusiasmo per la mia richiesta nella sua voce. "Perché non vieni domani? Ho bisogno di avere due mani libere per preparare la birra. Purtroppo un'intervista telefonica non è possibile, mi dispiace".
Il quartiere zurighese di Oerlikon è considerato grigio e senza volto. Edifici adibiti a uffici e industrie si alternano a complessi residenziali di recente costruzione, particolarmente frequentati dagli espatriati, ovvero gli stranieri che si recano a Zurigo per un incarico di lavoro temporaneo. In questo squallido quartiere, una birra viene prodotta nel seminterrato di un edificio per uffici, dove ogni passaggio è (ancora) fatto a mano. Quando entro nella cantina, la birra è calda e profuma di malto dolce. "Bene, sei un po' in ritardo", dice Dani, asciugandosi il sudore dalla fronte. "Ho iniziato a produrre la birra alle sei e mezza di oggi, quindi ora sono meno stressata e posso prendermi tutto il tempo necessario per te. Anche oggi ho dormito nel birrificio..." dice Dani, indicando una brandina sul retro della cantina.
Meno stress significa che non ha bisogno di stress.
Meno stress significa che deve usare un piccolo bollitore per distribuire il mash (la miscela riscaldata di acqua e malto di cereali) in tre recipienti. Dani immerge il bollitore nel mash caldo decine di volte e lo svuota nei recipienti. Lautering è il nome del processo in cui viene creata la birra "cruda", ancora completamente priva di alcol. Lo zucchero viene rilasciato dai cereali. Durante il successivo processo di fermentazione, questo zucchero viene poi convertito in alcol. L'attrezzatura non ha nulla in comune con le belle pentole di rame che conosciamo nei grandi birrifici. Piuttosto, tutto ha un aspetto di armeggio. "Per esempio, questi sono congelatori convertiti che hanno uno scarico". La birra cruda esce dallo scarico e viene raccolta da un bollitore. Questi bollitori devono essere svuotati decine di volte.
Dalla cucina alla cantina di produzione della birra
Tutto è iniziato nella cucina di casa tre anni fa, 105 anni dopo che la storica "Brauerei Oerlikon" aveva chiuso i battenti. "Tutti ci avevano sconsigliato di scegliere il nome. L'abbiamo fatto lo stesso", dice Dani Frei mentre svuota le ultime gocce di mash in uno dei contenitori che ha creato lui stesso. Oerlikon non gode della migliore reputazione tra i locali alla moda. Solo quando le gare ciclistiche si svolgono sulla pista all'aperto in estate, il pubblico si spinge nel quartiere periferico. Ma i critici sono stati smentiti: la "Oerlik-Öhlsch", la "Oerlik-IPA" e la birra estiva "Oerlik-Ginciseaux" vanno a ruba, soprattutto nei bar dei quartieri 3, 4 e 5. Così bene, infatti, che il birrificio vuole espandersi.
Ormai i quattro ragazzi hanno investito molto cuore, anima e risparmi. Per loro la produzione di birra è una spesa zero. Lavorano tutti part-time. Daniel Frei, che è un attore, non ha un reddito regolare e al momento è quello che ha più tempo a disposizione. Trascorre quattro giorni a settimana a produrre birra. I risparmi non sono sufficienti per l'espansione, ed è per questo che la "Brauerei Oerlikon" è ora alla ricerca di finanziatori sulla piattaforma di crowdfunding 100-days.net con un video appello e vari gadget. Dani dichiara: "È incredibile, ma l'obiettivo di 40.000 franchi è stato quasi raggiunto!". Il denaro verrà utilizzato per ampliare l'impianto e semplificare il processo di lavoro. Sarà quindi possibile produrre 700 litri al giorno invece di 400. "Il sistema di produzione della birra è in fase di personalizzazione in Italia e dovrebbe essere pronto in primavera. Spero che sia sufficiente: abbiamo già alcuni grossi ordini per il prossimo anno e senza il nuovo sistema di produzione non saremo mai in grado di soddisfarli", afferma Frei.
Il lavoro manuale ha il suo prezzo, anche se non tutti lo capiscono
E' arrivato anche David Schulze, il secondo dei quattro gestori della "Brauerei Oerlikon". Dani e David gestiscono l'attività quotidiana di produzione della birra, Tobi Etter dà spesso una mano la sera quando c'è bisogno e Alex Kleinberger è responsabile del marketing. Quando si riempiono le bottiglie, ad esempio, ogni aiuto vale oro: lavare, riempire, tappare, apporre la data di scadenza e l'etichetta - tutto viene fatto a mano. Un "lavoro enorme", che spiega anche i prezzi relativamente alti della birra speciale. "Siamo stati criticati anche per i nostri prezzi", dice apertamente Dani Frei. "Ma quando spieghiamo quante fasi ci sono dietro la produzione di una bottiglia di birra, le critiche svaniscono rapidamente."
Al momento le spese e le entrate sono più o meno in equilibrio. Oltre al nuovo sistema di produzione della birra, è previsto anche l'acquisto di una tappatrice automatica. Questo è l'unico modo per produrre quasi il doppio. Un piacevole effetto collaterale: la qualità può essere portata a un livello ancora più costante con il nuovo sistema. "Ora non abbiamo quasi più fluttuazioni nella qualità, ma può sempre succedere qualcosa. Una volta abbiamo dovuto buttare via 400 litri di birra perché era imbevibile. Non so ancora cosa sia andato storto", ricorda il birraio Frei. Nel frattempo, ha anche il tempo di fare un giro veloce mentre David lava i grandi bollitori.
Il dividendo viene pagato in birra
"Dietro questa porta c'è il paradiso degli amanti della birra", dice Dani e apre una porta di metallo. L'aria fredda soffia all'interno. La cella frigorifera è piena di boccali neri con il logo del birrificio. "Qui a destra ci sono tutte le serie di prova, quelle che sono in fase di sviluppo. Una birra al miele, per esempio. O un perfezionamento della birra estiva". In ogni caso, le idee e le visioni non mancano. "Si potrebbe pensare che il mercato della birra in Svizzera sia saturo. Abbiamo il maggior numero di birrifici pro capite al mondo e ogni anno se ne aggiungono altri. Ma credo che ci sia ancora spazio per migliorare. Solo l'1% del consumo totale di birra in Svizzera è costituito da birre provenienti da microbirrifici", mi spiega Dani.
"Dopo l'enorme risposta al crowdfunding, il nostro birrificio è ora sulla bocca di tutti. Questo ci dà una motivazione in più. Ci hai appena scoperto", devo ammettere. A sette fermate di tram dalla mia porta di casa si produce un'eccellente birra artigianale e fino ad ora non lo sapevo. Ho cambiato idea e ho contribuito con 200 franchi alla campagna di crowdfunding. In cambio, ricevo un invito al Festival di Primavera degli azionisti della birra. Citazione da 100-day.net: "[...] puoi bere tutta la birra che vuoi per un giorno". Salute.
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Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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