En coulisse
Le meilleur ragù alla bolognese
par Oliver Herren
La seule vraie sauce bolognaise
26/5/2020
Traduction: traduction automatique
Elle existe dans des versions et des qualités très différentes : La sauce bolognaise pour la viande. Beaucoup ignorent qu'elle n'a pas sa place sur des spaghettis. Le vin rouge et l'ail n'ont pas non plus leur place dans cette sauce.
Le ragù bolognaise est une sauce à la viande. Ce n'est pas une sauce tomate, ni une sauce au vin, mais une sauce à la viande. C'est pourquoi l'ingrédient principal est la viande. Tous les autres ingrédients doivent être subordonnés à la viande. Le bouillon de viande serait trop lourd, le vin rouge serait trop lourd, l'ail trop envahissant dans cette sauce. Le lard doit être présent, mais uniquement sous forme de pancetta non fumée. Le vin ne doit être que blanc. Et le lait rend la sauce bien crémeuse. Une petite boîte de tomates peut remplacer le concentré de tomates, mais pas plus.
J'ai déterminé cette recette au fil des années à partir de diverses sources et je suis sûr que c'est la seule vraie bolognaise.
Ingrédients
- Huile d'olive
- 2 kg de viande hachée mélangée du boucher
- 150 grammes de pancetta, en tranches très fines
- 2 carottes
- 3 branches de céleri
- 2 oignons moyens
- 1,5 boîte de concentré de tomates
- 3 dl de lait
- 3 dl de vin blanc sec
- Sel, poivre, noix de muscade
- Eau
Recette
- Dans une cocotte, faites revenir 1 kilo de viande en petites portions en vrac dans de l'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ne la retournez que lorsque la partie inférieure est dorée. Ajouter au hachis non cuit et éponger l'huile de la poêle avec du papier absorbant.
- Couper la pancetta en petits morceaux et la faire revenir dans la poêle
- Mettre les oignons, le céleri et les carottes en pâte dans le robot ménager et les ajouter à la pancetta, faire revenir
- Dès qu'il n'y a plus de liquide, ajouter la viande et faire revenir le tout
- Ajouter la pulpe de tomate et faire revenir, si vous utilisez des tomates en boîte, sautez cette étape
- Ajouter le lait et faire évaporer le tout à feu vif
- Ajouter le vin et mettre à feu doux après 5 minutes
- Ajouter les tomates en boîte si vous n'avez pas utilisé de concentré de tomates
- Ajoutez un peu d'eau et faites réduire à feu doux. Aussi longtemps que possible, mais au moins 3 heures. Ajoutez toujours de l'eau si la sauce devient trop sèche
- A la fin, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et servez avec des tagliatelles ou des farfalle
Il est vrai qu'il y a quelques particularités qui ne sont pas prescrites par l'académie officielle de la cuisine italienne, mais les ingrédients sont les mêmes.
Si vous voulez comparer la recette de Marcella Hazan, le CIO Oliver Herren l'a déjà cuisinée il y a quatre ans.
Vous trouverez mes autres vidéos ici :
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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