Hintergrund
So kommt die Kaffeebohne von Brasilien nach Basel
von Carolin Teufelberger
Cupping: Kaffee degustieren wie die Profis
14.4.2021
Bilder: Thomas Kunz
Ziel des Cupping ist es, die Qualität und das Aromaprofil von Kaffee zu beurteilen. Der Vorgang ist streng genormt und überlässt nichts dem Zufall. Ich habe unseren Kaffee von Bauer Rafael Vinhal verköstigt und war etwas überfordert.
Ein Sitzungszimmer im luzernischen Ebikon, vor mir ein Blatt mit einer Tabelle, die abstrakte Eigenschaften wie «Körper», «blumig» oder «fruchtig» listet. Evelyne Rast serviert drei Gläser mit etwas, das nicht wirklich nach Kaffee aussieht. Vier Expert*innen am Tisch beurteilen den Geruch des Getränks, schöpfen mit einem Löffel etwas Flüssigkeit und schlürfen sie daraus, um die Aromen in der Mundhöhle richtig zu entfalten. Ich habe keinen Plan und ahme daher einfach die Profis nach.
schlürf
Rast Kaffee hat für Galaxus Kaffee geröstet, den wir jetzt bewerten sollen. Der über 100-jährige Familienbetrieb beschäftigt sich schon seit Anfang der Nullerjahre mit Spezialitätenkaffees, lange bevor Hipster mit Lederschürzen, Tattoos und Bart sich nach einem Wochenendkurs «Barista» nannten.
Rastlos
Die Schwestern Evelyne und Beatrice Rast führen die Firma in der vierten Generation, 2016 haben sie übernommen. Röster Adrian Gisler ist der Ehemann von Beatrice Rast und ebenfalls in der Geschäftsleitung. Die drei leben Kaffee, erzählen von abenteuerlichen Reisen zu den Produzenten in Mittelamerika, Afrika und Asien. Oder eben nach Brasilien, von wo vor ein paar Wochen der Kaffee von Rafael Vinhal dank unserer Zusammenarbeit mit Algrano angekommen ist.
Die gerösteten Bohnen liegen nun in kleinen Schalen, die wie Pommes-Frites-Schalen aussehen, vor uns. Hell, mittel und dunkel oder, fürs bessere Verständnis, Filter, Café Crème und Espresso. Weil Galaxus bei Rafael «Natural», «Washed» und «Fermented» Bohnen abgekauft hat, gilt es nun neun Kaffees zu beurteilen. Du verstehst nur Bahnhof? Alles über grüne Bohnen habe ich dir vor ein paar Wochen erklärt.
Vom Geruch euphorisiert, versuche ich, die Geschmäcker einzuordnen und in der dafür vorgesehenen Tabelle Buch zu führen. Die Ausprägung der Eigenschaften wie «blumig», «fruchtig» oder «Körper» soll ich auf einer Skala von «Nicht vorhanden» bis «sehr stark» beurteilen. Ich bin masslos überfordert.
«Fang du doch gleich mit deiner Einschätzung an», sagt Bea Rast und meint mich. Unsicher lese ich meine Einschätzungen ab. «Säure… sehr schwach?». Ein anerkennendes Nicken aus der Runde. «Bitterkeit… mittel?». Wieder ein Nicken. So schlecht scheinen meine sensorischen Fähigkeiten also nicht zu sein. «Blumig. Mittel.» Kein Nicken mehr. «Fruchtig. Schwach.» Verwirrte Gesichter. Meine ersten Einschätzungen waren also doch bloss Glückstreffer.
Ich rattere den Rest runter und übergebe an Röster Adrian. «Also ich hatte viel Frucht. Tropical Fruit, würde ich sagen.» Seine Frau Beatrice Rast pflichtet ihm bei, bemerkt aber zusätzlich eine bittere Note. «Das ist mir zu bitter, muss ich sagen. Kannst du da noch was machen?» Jetzt beginnt das Fachsimpeln über Röstkurven, Röstdauer, Temperatur und Geschmacksentwicklung.
Zwischen grünem Gras und würziger Note
Man ist einhellig der Meinung, dass ein paar Sekunden weniger Rösten dem Kaffee wohl gut tun würden, mit dem Risiko, dass ungewollte Noten von grünem Gras den Geschmack beeinträchtigen könnten. Fasziniert und etwas verwirrt schaue ich Beatrice an. «Das ist die Erfahrung. Mit den Jahren weisst du, wie sich Kaffee beim Rösten verhält…» erklärt sie mit einem verständnisvollen Blick. «Beim Rösten können wir gezielt gewisse Eigenschaften hervorheben oder beseitigen. Es kommt schon vor, dass wir mehrere Anläufe brauchen, bis Röstdauer und Temperatur den gewünschten Effekt bringen» so Beatrice Rast weiter. In unserem Fall mussten wir nur das Profil des «Natural» Filterkaffees leicht justieren und etwas weniger lang rösten, um die letzte, bittere Note loszuwerden.
Café politique
Wir degustieren weiter und versuchen, das probierte in Worte zu fassen. Mit der Zeit bemerke ich, dass das keine exakte Wissenschaft ist. Während Attribute wie «Bitterkeit» oder «Süsse» einfach zu verorten sind, verschwimmen für mich die Linien zwischen «blumig» und «fruchtig», «nussig» und «röstartig» zunehmend. Jede Röstung kommt in die Vernehmlassung und alle geben ihre Voten ab. Die Degustation wird zum koffeinbefeuerten Differenzbereinigungsverfahren. Statt Paragraphen bereinigen wir Geschmackseigenschaften. Statt einer Smartspider erhalten wir ein Geschmacksprofil im Netzdiagramm.
Vergleichsbasis Cupping
Um überhaupt so weit zu kommen, braucht es eine Grundregel, der alles untersteht. Eine weltweiter Grundsatz, wie Kaffee zu degustieren ist, damit unser Bauer Rafael Vinhal in Brasilien das gleiche Produkt degustiert wie wir in Ebikon an diesem Nachmittag. Filterkaffee oder gar Espresso sind dazu höchst ungeeignet. Das Filterpapier kann den Geschmack beeinflussen, jede Espressomaschine hat ihre Eigenheiten, die die Eigenschaften des Kaffees verändern. Die Lösung heisst Cupping. Ein standardisiertes Verfahren, das solche Abweichungen möglichst verhindern soll.
Die Specialty Coffee Association regelt vom Röst- und Mahlgrad, über die Wassertemperatur bis zur Tassengrösse und der Raumgrösse alles, damit ein möglichst identisches Resultat beim Cupping garantiert ist. Grundsätzlich wird gemahlener Kaffee mit heissem Wasser übergossen, die oben aufschwimmende Schicht abgetragen und danach mit Hilfe eines Löffels verköstigt. Vereinfacht lautet das Rezept so:
- 11 Gramm gröber gemahlenes Kaffeepulver mit 200 ml 93 °C warmem Wasser aufgiessen.
- Nach vier Minuten die entstandene Kruste «brechen» und am Kaffee riechen.
- Den entstandenen Schaum entfernen.
- Nach weiteren vier Minuten den Kaffee mit einem Löffel schlürfen und so verkosten. Dafür gibt es spezielle Cupping Löffel, ein Suppenlöffel tut es zur Not auch.
Gloria Pedroza von NKG Quality Service hat dazu ein verständliches Video für Rast produziert.
Es ist erstaunlich, wie krass sich die Eigenschaften zwischen Cupping und den anderen Zubereitungsarten unterscheiden. Gewisse Geschmäcker entfalten sich bei Espresso oder Filterkaffee erst recht, während andere komplett untergehen. Die Arbeit des Rösters ist es, die Balance dieser Geschmäcker zu beeinflussen. Aber wo keine blumigen Noten vorhanden sind, kann der beste Röster auch keine blumigen Noten herzaubern.
Daher hat Adrian die Bohnen auch auf einem kleinen Röster für ein Cupping geröstet. Die dort ermittelten Geschmäcker geben ihm eine Leitplanke vor, was er bei der Röstung an Geschmack rausholen kann. «Den Kaffee haben wir auf der zwölf Kilo Produktionsmaschine geröstet. Danach kann ich die Rezepte beliebig auch auf 45 oder 90 Kilo rösten und brauche nur noch kleine Dinge zu justieren» erklärt Adrian. Erst bei der Röstung werden die Bohnen zu Filter, Crème oder Espresso und erhalten ihren fertigen Charakter.
Wir sind mittlerweile beim letzten Gang, dem Espresso, angekommen. Meine überstrapazierten Geschmacksnerven können nur noch schwer zwischen bitter und sauer unterscheiden. Ich schmecke Röstaromen, wo keine sind, vermische blumige mit fruchtigen Geschmäckern. Eine Hilfe bin ich hier niemandem. Schliesslich muss ich die Segel streichen und die Degustation den Profis überlassen. Vorsichtshalber habe ich mich gleich zu einem Sensorik-Kurs angemeldet.
Den degustierten Kaffee kannst du jetzt bei uns bestellen und dir selbst ein Bild davon machen, wie er schmeckt.
Helle Röstung für Filterkaffee
Mittlere Röstung für Vollautomaten
Dunkle Röstung für Espresso
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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