"Schnitz und drunder" : poulet martini avec quenelles et chou rouge

Simon Balissat

12/11/2020

Traduction: traduction automatique

Chaque semaine, je cuisine en livestream - et vous y assistez. Les lundis et jeudis, nous vous proposons des repas à la première personne et dans ma cuisine. Aujourd'hui, c'est du poulet martini avec des boulettes et du chou rouge.

Je ne connaissais le Martini que sous forme de cocktail. Je ne veux pas faire de blague sur James Bond en faisant allusion à "secoué, pas remué". En Autriche et dans certaines régions d'Allemagne, le Martini est aussi la fête de la Saint-Martin, le 11 novembre. Traditionnellement, on sert ce jour-là une oie farcie, accompagnée de quenelles et de chou rouge. Je me dis : "Ça a l'air génial", mais une oie, c'est trop pour moi. Je l'ai donc remplacée par un poulet. La base de ma variante est une recette de Marcella Hazan. Au lieu de citrons, je farcis traditionnellement le poulet avec des morceaux de pommes.

Recette

Ingrédients

Poulet

• 1 poulet bio, entier
• 2 pommes, acidulées, coupées en huit
• 1 cuillère à soupe de miel dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau pour badigeonner

Choux rouge

• 1 chou rouge, moyennement gros
• 1 gousse d'ail, pressée
• 3 dl de vin rouge
• 1 cuillère à café de cannelle

Boulettes

• 500 g de pain rassis
• 5 dl de lait
• 3 œufs
• 1 bouquet de persil, finement haché
• 1 oignon, râpé

Sauce

• 1 pomme, épluchée et coupée en petits dés
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de triple sec, par exemple Grand Marnier
• 1 dl de bouillon
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Préparation

Poulet

• Préchauffez le four à 180 degrés Celsius
• Laver soigneusement le poulet à l'intérieur et à l'extérieur et le laisser égoutter sur une planche inclinée pendant dix minutes, puis l'éponger avec du papier absorbant
• Frotter soigneusement l'intérieur et l'extérieur du poulet avec beaucoup de sel et de poivre
• Placer les pommes dans le poulet et fermer avec des cure-dents
• Rôtir le poulet côté poitrine vers le bas pendant environ 30 minutes, puis le retourner et continuer à le rôtir côté dos pendant 30 minutes
• Augmenter la température du four à 200°C et badigeonner régulièrement le poulet d'eau miellée jusqu'à ce qu'il soit bien doré
• Sortir du four et laisser refroidir un peu

Choux rouge

• Râper finement le chou et le faire revenir dans une casserole épaisse avec un peu d'huile d'olive à feu moyen
• Ajouter l'ail pressé et continuer à faire revenir brièvement
• Mettre le vin rouge et laisser l'alcool s'évaporer un peu
• Ajouter la cannelle et terminer la cuisson à couvert pendant 30 minutes

Boulettes de semoule

• Réchauffez le lait, mais ne le faites pas bouillir
• Découpez le vieux pain en cubes
• Faire revenir l'oignon et le persil dans une poêle
• Verser le lait sur le pain et ajouter le mélange d'oignons, laisser reposer dix minutes
• Mettre l'eau à bouillir dans une grande casserole et saler
• Battez les œufs et ajoutez-les au pain, travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène
• Former des boulettes de la taille d'une balle de tennis avec les mains mouillées
• Déposez les quenelles dans l'eau bouillante et réglez immédiatement sur feu moyen. L'eau ne doit plus bouillir. Les quenelles doivent y cuire pendant 20 minutes

Sauce du spectateur Sandro

• Dans une poêle à sauce, faites légèrement caraméliser la pomme, ajoutez le beurre et faites-le fondre
• Déglacer avec le triple sec, laisser l'alcool s'évaporer et verser le bouillon
• Ajouter la pulpe de tomate et faire cuire jusqu'à obtention d'une sauce

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite. plus

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