Vinhal-Farm in Brasilien: Hier wächst fairer Kaffee
6.4.2021
Brasilien ist einer der grössten Kaffeeproduzenten der Welt, doch über die einzelnen Farmen wissen wir als Endverbraucher wenig. Die Familie Vinhal gibt Einblick in ihre Arbeit und macht Schluss mit vielen Vorurteilen.
Die Arbeit ist weit weg. Alles steht still, es ist ruhig. Nur das Geräusch einer Kaffeemühle ist zu hören. Sie wird von Hand betrieben. Es dauert einige Minuten bis die selbstgerösteten Bohnen zermahlen sind. Das entstandene Pulver kommt auf eine kleine, sehr exakt messende Waage. Die Menge im Siebträger muss stimmen. Der Tamper wird mit einer Mischung aus Routine und Gefühl auf das lose Pulver gedrückt, der Siebträger eingespannt. Langsam perlt braune Flüssigkeit in eine kleine Tasse. Der Blick gleitet über die Felder. Ein perfekter Espresso.
So bereitet Rafael Vinhal seinen Kaffee am liebsten zu. Aber nicht immer ist genügend Zeit für dieses Ritual. Rafael ist Kaffeebauer und führt einen Familienbetrieb in der Region Minas Gerais in Brasilien in dritter Generation. «Vor allem in der Erntezeit herrscht Trubel auf der Farm. Dann passiert plötzlich alles gleichzeitig», sagt Rafael. Zwischen Mai und August wuseln Arbeiter auf dem ganzen Anwesen herum. Sie pflücken die Früchte, waschen oder trocknen sie auf den gross angelegten Terrassen.
Familienbetrieb in dritter Generation
«25 Personen arbeiten dann etwa auf der Farm. Das restliche Jahr über sind es die Familie und fünf weitere Festangestellte», sagt Rafael. Die Familie, das sind neben ihm sein Vater, seine Mutter und sein jüngerer Bruder. Sie alle helfen zwar überall mit, doch hat jeder seinen designierten Bereich. «Mein Vater schaut, dass alles auf den Feldern und den Lagerhäusern läuft, auch mein Bruder ist eher draussen unterwegs und schaut, dass die Prozesse alle funktionieren. Ich bin vor allem für Sales und Marketing zuständig und meine Mutter ist bei allen Kaffee-Experimenten ganz vorne dabei.»
Denn erntet die Familie nicht, experimentiert sie auf der Vinhal-Farm. «Wir kombinieren vor allem unterschiedliche Kaffeesorten miteinander. Aber auch andere Ideen schwirren herum. Erst letzthin haben wir eine Ladung dreifach-fermentierten Kaffee produziert», erzählt Rafael. Dafür hat er drei unterschiedliche Fermentierungsmethoden, die üblicherweise einzeln und je nach Sorte eingesetzt werden, hintereinander ablaufen lassen und so einen neuen Geschmack kreiert, der gefiel. Solche Ideen testet die Vinhal-Farm im «Versuch und Irrtum»-Verfahren. «Wir probieren 500 Wege, 499 davon führen ins Nichts, einer aber zum Ziel. Und den gehen wir weiter. So einfach ist das.»
Dieses ständige Ausprobieren und Verbessern ist einer der Grundpfeiler zur Qualitätssicherung auf der Vinhal-Farm. Der andere ist die Nachhaltigkeit. «Wir sind zwar keine organische Farm, aber wir schauen darauf, wie wir mit den natürlichen Ressourcen und den Mitarbeitenden umgehen.» Schädliche Düngemittel meidet die Familie Vinhal komplett. Die Bodenqualität wird dauernd überprüft. Das bestätigen auch die Zertifikate, wie das der «Rainforest Alliance». «Und die Mitarbeitenden sind für mich wie Familie, auch die, die nicht blutsverwandt mit mir sind», sagt Rafael und lacht. Der erste Mitarbeiter, Michel, ist schon seit über 30 Jahren dabei und kennt die Farm wie seine Westentasche. Aber auch die Erntehelfer sind mehrheitlich Jahr für Jahr die gleichen. «Das ist dann, wie alte Freunde wieder zu sehen. Gleichzeitig wissen sie schon genau, wie alles läuft, was die Abläufe deutlich vereinfacht.»
Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität
Diese Abläufe beziehungsweise der Fokus des Familienbusiness haben sich seit der Gründung 1988 grundlegend verändert. Im Jahr 2005 nämlich stieg Rafael ein und überzeugte seinen Vater davon, weg vom traditionellen brasilianischen Weg zu kommen und die Farm mehr in Richtung Nachhaltigkeit und Spezialitätenkaffee auszurichten. «Das war nicht einfach, sondern führte zu einem regelrechten Generationenclash. Mein Grossvater hat die Farm aufgebaut, mein Vater in derselben Tradition weitergeführt und jetzt kommt auf einmal der Sohn und will alles anders machen.» Auch heute noch gäbe es immer wieder Reibereien zwischen den Generationen, weil das Gedankengut und die Werte anders geprägt seien. «Zudem ist mein Vater relativ stur», sagt Rafael und schmunzelt.
Die junge, umtriebige Generation will etwas Neues ausprobieren und stösst damit erst einmal auf Zweifel bei den Eltern. Das kommt wohl auch vielen Winzersöhnen und Bäckerstöchtern bekannt vor. Egal ob in der Schweiz, in Frankreich oder eben in Brasilien, wo die neue Generation übernimmt, gibt es Reibungen. Plötzlich werden Themen wie Nachhaltigkeit wichtig, die in der gesamten Gesellschaft einen höheren Stellenwert haben als noch vor einigen Jahren. Mit alten Traditionen wird gebrochen, weil die Welt nicht mehr gleich funktioniert.
Die Veränderung zeigt sich auch in der Röstung. Die Tradition In Brasilien besagt, dass Kaffee als «Pingado» mit einem Schuss Milch oder «Cafezinho» mit viel Zucker getrunken wird. «Der kommerzielle Kaffee ist komplett überröstet, da viele der Bohnen, die in Brasilien bleiben, defekt sind. Die ganz gute Ware wird exportiert», sagt Rafael. Um diese Defekte zu übertönen werden die Bohnen so lange geröstet, bis nur noch Röstaromen und keine Eigenheiten der Bohnensorte mehr zu schmecken sind. Klar gebe es in São Paulo oder anderen grossen Städten unterdessen Baristas und Mikroröstereien, doch der Grossteil der Bevölkerung hole sich noch immer “verbrannten” Kaffee beim Bäcker. «Guter Kaffee schmeckt ihnen gar nicht, weil sie ihn nicht gewohnt sind. Das versuchen wir langsam zu ändern.»
Unabhängigkeit in São Paulo
Dieses «Wir» war für Rafael jahrelang nicht erstrebenswert. «Nach der Schule bin ich nach São Paulo gezogen und habe dort im Finanzbereich gearbeitet.» Nicht, weil er keinen Bezug zur Farm oder Kaffee gehabt hätte. «Als Kind war die Farm ein Paradies. Wir hatten Pferde und unglaubliche Weiten an Natur, um uns auszutoben. Ich liebte es. Und ich hatte auch schon immer eine Leidenschaft für Kaffee, aber ich wollte meinen eigenen Weg gehen und mich nicht ins gemachte Nest setzen.» Nach einigen Jahren in der Grossstadt fand er 2005 den Weg zurück auf die Farm, weil mehr Leute gebraucht wurden, um die Qualität sichern zu können. Rafael erschloss erstmals im grösseren Stil ausländische Märkte. «Mein Vater spricht kein Englisch, was vieles erschwert.»
Rafael dagegen ist heute in direktem Kontakt mit seinen Abnehmern und den Röstern. «Früher haben wir die Bohnen einem Zwischenhändler verkauft und damit endete der Weg für uns als Bauern. Für viele ist das auch heute noch so.» Seit sie mit Algrano, einem Schweizer Startup, das Kaffeeproduzenten mit -röstern zusammenbringt, zusammenarbeiten, herrsche viel mehr Transparenz. «Ich weiss, wo meine Bohnen hingehen, wie sie dem Konsumenten präsentiert werden und tausche mich regelmässig mit den Röstern aus und bringe Ideen ein.»
Der Export ist mittlerweile das Hauptgeschäft der Vinhal-Kaffeefarm, nur ein kleiner Teil bleibt in Brasilien. Dort verkauft die Familie ihre Bohnen auch direkt. «Ich habe erst kürzlich 17 kleinen Röstereien denselben Kaffee verkauft und von allen eine Probe ihrer Röstung verlangt. So konnte ich wunderbar vergleichen, was aus unserem Produkt so alles werden kann», sagt Rafael. Aber nicht nur die Röstungen aus seinen Bohnen probiert er, sondern auch immer mal wieder kommerzielle aus dem Supermarkt. «Ich habe das Glück, schon ein Leben lang meine Tasse mit gutem Kaffee zu füllen. Ich darf nicht vergessen, dass das für die meisten anderen in meinem Land nicht so ist.»
Wie die Bohnen von Brasilien in die Schweiz kommen und was im Hafen von Basel mit ihnen passiert, erfährst du im nächsten Beitrag. Bis dahin bleibt Zeit, mir als Autorin zu folgen und die ein oder andere perfekte Tasse Espresso zu brühen.
Helle Röstung für Filterkaffee
Mittlere Röstung für Vollautomaten
Dunkle Röstung für Espresso
Meinen Horizont erweitern: So einfach lässt sich mein Leben zusammenfassen. Ich liebe es, neue Menschen, Gedanken und Lebenswelten kennenzulernen,. Journalistische Abenteuer lauern überall; ob beim Reisen, Lesen, Kochen, Filme schauen oder Heimwerken.
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